家庭での食品保存ガイド: ピクルス、缶、発酵、乾燥、自宅保存の方法

豊かな庭園からの果物や野菜の過剰摂取や、ファーマーズ マーケットでの大量の買い物をすると、料理人はキッチンで自分の棚をどのように広げたらよいか迷うことがあります。自宅で食品を安全に保存する方法を学ぶことで、土壇場での食事のためにパントリーや冷凍庫を回しているときに、豊作の果物や大きな鍋のチリの恩恵を受けることができます。

最高から学ぶ

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• 食品保存とは
• なぜ家庭で食品を保存するのですか?
• 11種類の食品保存技術
• 脱水による保存: ドライフルーツの作り方:
• 酵母で保存する: 野菜を発酵させる方法:
• アルコール保存：自家製バニラエクストラクトの作り方
• 塩漬け保存: 塩と砂糖で魚を調理する方法
• 酢漬け：野菜のピクルスを手早くする方法
• 油での保存: オリーブ オイルでサンドライ トマトを保存する方法

基本的な方法、材料、レシピに関するゴードンの最初のマスタークラスで、料理を次のレベルに引き上げましょう。

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食品保存とは

食品の保存とは、食品の腐敗を防ぐために使用されるさまざまな技術を指します。食品の保存方法には次のようなものがあります。

• 缶詰
• 漬け物
• 乾燥中
• 凍結乾燥
• 発酵
• 硬化中
• 凍結

栄養価、食感、風味を維持することは、食品の保存における重要な側面です。

なぜ家庭で食品を保存するのですか?

市場の食材を一年中楽しみたい場合は、自宅で食品を保存することは、健康的で費用対効果の高いオプションです。夏の恵みを冬の奥まで満喫 ベリージャム 、ピーマンのピクルス、ブランデー チェリーは、以下の当社の保存方法を使用しています。

11種類の食品保存技術

1. 保冷庫 .食品の冷蔵保存は、最も簡単な食品の保存方法です。それは、冷蔵庫や冷暗所、例えば、根の貯蔵庫、暖房されていない地下室、パントリーなどで発生します。冷却は、食品を腐敗させる微生物の成長を遅らせることによって食品を保存します。冷蔵庫が発明される前は、食料貯蔵のための冷却は、ルートセラーやアイスボックスで一般的でした。ルート セラーの保管に最適な食品は、ジャガイモ、山芋、玉ねぎ、ニンニク、リンゴ、キャベツ、カブ、ビート、ニンジンです。
2. 食品乾燥 .食品を乾燥させると、水分が除去されるため、細菌、酵母、カビの増殖が抑制されます。脱水は、先史時代の人々が種を天日干しすることで古代から実践されてきました。電気食品脱水機、オーブン、および凍結乾燥は、伝統的に太陽と空気によって行われていたプロセスをスピードアップしています。よく脱水する食品は、果物、野菜、豆類、香辛料、肉、魚です。
3. 缶詰: ウォーターバス . 1800 年代、缶詰の父として知られるフランスの料理人、ニコラ アペールが、今日でも食品に使用されているパッキング、加熱、およびシーリングの技術を発明しました。このプロセスでは、食品を缶詰の瓶に入れて高温に加熱し、食品を腐敗させる微生物を破壊します。加熱プロセス中に、空気がジャーから押し出され、缶が冷えると真空シールが形成されます。沸騰したお湯で缶詰にすることは、果物やフルーツ ジュース、野菜のピクルス、サルサ、チャツネ、酢、調味料などの酸性度の高い食品に最適です。ウォーターバス缶詰は、腐敗の原因となるカビ、酵母、酵素を破壊するため、低温で長時間調理し、長期保存用の真空シールをします。
4. 缶詰: 圧力缶詰 .家庭用缶詰の 2 番目の主要なタイプである圧力缶詰は、高温 (240°F) と特別な装置を使用して、野菜、乳製品、肉および魚介類、豆類、スープなどの低酸性食品を保存します。
5. 凍結 .食品の冷凍は、特別な機器をほとんど使用せず、新鮮な風味と食感を保ちます。冷凍すると、食品の腐敗の原因となる微生物や酵素の成長が遅くなります。最良の結果を得るには、室温の食品を冷凍し、フリーザーバッグから空気をすべて取り除き、冷凍後 6 か月以内にお召し上がりください。冷凍食品を真空パックで密封すると、氷の結晶ができるのを防ぎ、食品の賞味期限を延ばすことができます。
6. 凍結乾燥 .フリーズドライとは、食品を凍らせ、昇華によって氷を取り除き、氷を蒸気に変える低温脱水プロセスです。この方法は、冷凍庫 (数週間かかります)、ドライアイス、または最新のフリーズドライ ユニットを使用して行うことができ、24 時間もかかりません。
7. 発酵 .発酵は、細菌や酵母などの微生物が嫌気性条件下で炭水化物をアルコールまたは有機酸に変換する化学反応です。このプロセスにより、チーズ、ヨーグルト、昆布茶などの私たちのお気に入りのファンキーな食品がいくつか作成されます。 ザワークラウト 、 キムチ とサワードウブレッド。
8. 塩と砂糖で保存する .工業用冷蔵の前は、ほとんどの食品は砂糖、塩、または両方の混合物を使用して保存されていました。塩と砂糖は、肉、果物、野菜の水分含有量を減らし、微生物の繁殖を抑え、保存に役立ちます。一般的な砂糖漬け食品はジャムとゼリーですが、塩漬けタラ、塩豚、コンビーフ、ベーコンは塩漬け食品が一般的です。
9. アルコール .果物は、アルコールに漬けて保存されてきた長い歴史があります。 18 世紀のヨーロッパでは、桃、サクランボ、アプリコットなどの果物がブランデーに浸され、食後のデザートとして提供されていました。アルコールは、塩や砂糖と同様に、食品から水分を引き出し、微生物の増殖を抑制します。この方法は、夏のフルーツをアルコールで保存するドイツの方法である、コーディアルやランプトップフなどの抽出物や注入アルコールを作るのに最適です。
10. 酢漬け .酢漬けは微生物を殺し、食品の風味や食感を変化させる酸性度の高い環境を作り出します。酢、塩、砂糖を加熱して果物や野菜に加え、きゅうり、オクラ、リンゴ、ビート、ピーマン、ニンジン、タマネギ、カリフラワー、グリーンビーンズ、プラムのピクルスを作ります。
11. オリーブオイルの保存 . エクストラバージンオリーブオイル 食品を空気から隔離することで腐敗を防ぎ、酸化と成形を遅らせることができるシールを提供する天然の防腐剤です。新鮮なハーブ、野菜、魚の保存に使用されます。などの野菜を保存するときは、食品の安全性を念頭に置くことが重要です。 ニンニク 、マッシュルーム、唐辛子、または油に漬けたハーブ - これらの低酸性食品は細菌の発生源になる可能性があるため、予防措置として冷蔵庫に保管する必要があります。

脱水による保存: ドライフルーツの作り方:

果物を洗って乾かします。果物の皮が食べられない場合は、皮をむいてください。果物を 1/2 インチの立方体に切り、種を取り除き、新鮮なレモン汁をまぶします。果物のスライスを 1 層に分けて、脱水機のラックまたはクッキング シートを敷いたベーキング シートに広げます。脱水機を 135ºF に設定し、乾燥してカリカリになるまで 6 ～ 8 時間脱水します。または、200°F のオーブンで: 果物のスライスを 2 ～ 3 時間焼きます。途中でひっくり返して、ポテトチップスがカリカリになるまで焼きます。すべてのドライフルーツを密閉容器に入れ、冷暗所に保管してください。

酵母で保存する: 野菜を発酵させる方法:

きれいなクォートサイズのガラス瓶の底にニンニク 2 片を入れます。 3 カップのカット野菜 (カリフラワー、ニンジン、キャベツ、インゲンなど) を瓶に入れ、1 ～ 2 インチの上部スペースを残します。キャラウェイシードやペッパーコーンなどの調味料を瓶に入れます。大さじ 2 杯の塩を 1 クォートのろ過した水に溶かし、上が覆われるまで野菜の上に注ぎます。密閉して常温（60～70度が理想）で5日ほど発酵させ、好みの味に仕上げます。余分な圧力を解放するために、毎日瓶をげっぷします。終わったら冷蔵庫に移して保管。

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アルコール保存：自家製バニラエクストラクトの作り方

バニラビーンズ5本を縦半分に切る。豆を 8 オンスの瓶に入れ、1 カップのウォッカで覆います。蓋をねじ込み、シェイクして組み合わせる。冷暗所に2ヶ月以上置きます。バニラを長く置くほど、風味が強くなります。

塩漬け保存: 塩と砂糖で魚を調理する方法

2 ポンドのサーモン (またはマグロ、サバ、マス、タラなどの脂肪分の多い魚) 1 個をすすぎ、乾かします。中くらいのボウルで、砂糖1/2カップとコーシャソルト1/2カップを混ぜ合わせ、魚全体をこすり合わせる。 ½カップの新鮮なディルの葉を振りかけます。数層のラップでしっかりと包み、浅いガラス皿に置き、重い皿で重さを量ります。冷蔵庫に入れて2~3日寝かせ、24時間後にひっくり返します。熟成魚は冷蔵庫で3日ほど保存可能。

酢漬け：野菜のピクルスを手早くする方法

プロのように考える

基本的な方法、材料、レシピに関するゴードンの最初のマスタークラスで、料理を次のレベルに引き上げましょう。

ボウルに米酢 1/2 カップ、砂糖 大さじ 1、塩 小さじ 2 を混ぜ合わせます。薄切り野菜（赤玉ねぎ、にんじん、きゅうりなど）1カップを加え、室温で30分ほどおく。

油での保存: オリーブ オイルでサンドライ トマトを保存する方法

1/2カップのサンドライトマトを大きな鍋に入れ、2カップの熱湯と2カップの赤ワインビネガーを入れて、5～10分ほど柔らかくなるまで煮詰めます。火から下ろし、さらに5分置いて水気を切り、ペーパータオルで乾かします。トマトをガラスの瓶に移し、乾燥オレガノ小さじ1とチリフレークをひとつまみ入れ、瓶にオリーブオイルを入れ、トマトが完全に油で覆われていることを確認します.冷蔵庫で最大3ヶ月保存できます。