シェフのゴードン ラムゼイが東南アジアで 6 か月を過ごしたとき、彼はベトナム南部のメコンデルタで家族と一緒に過ごしました。この料理は、家族が夕食によく作る鯛の揚げ物を洗練させたものです。
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100以上のクラスで、新しいスキルを習得し、潜在能力を解き放ちましょう。 ゴードン・ラムゼイ料理Ⅰ アニー・リーボヴィッツ写真撮影 アーロン・ソーキン脚本 アナ・ウィンター創造性とリーダーシップ デッドマウ5電子音楽制作 ボビィブラウン化粧 ハンス・ジマー映画音楽 ニール・ゲイマンストーリーテリングの芸術 ダニエル・ネグレアヌポーカー アーロン・フランクリンテキサススタイルバーベキュー ミスティ・コープランドテクニカルバレエ トーマス・ケラー調理テクニック I: 野菜、パスタ、卵始めましょうセクションへジャンプ
- ブランジーノを丸ごと調理するための 4 つのヒント
- ゴードン・ラムゼイシェフの丸ごとクリスピー・ブランジーノのレシピ
- ブランジーノのメッキ方法
- ゴードン・ラムゼイのマスタークラスの詳細
ブランジーノを丸ごと調理するための 4 つのヒント
ブランジーノ、またはヨーロッパのシーバスは、甘く、肉厚で、風味がいっぱいです。この魚の可能性を引き出すには、次のヒントに従ってください。
- 皮付きでパリッとした食感と、魚を丸ごと焼き上げることで驚くほどしっとりとした身になります。
- 魚を漬け込む時間が長いほど、風味が増します。 2日前までマリネできます。
- 魚をコーンスターチと米粉に Dr Dr Drgingすると、カリカリの皮ができ、マリネ液が油にぶつかって唾を吐くのを防ぎます。コーンスターチと米粉は純粋なでんぷんですが、中力粉はでんぷんが少なく、グルテンが含まれています。スターチアーの小麦粉は、魚のように素早く調理するタンパク質を使った浅い揚げ物で、より早くカリッと焦げ目がつきます.
- 魚全体の自然な角度を見てスライスし、骨が簡単に抜ける部分を作ります。熱いオイルに入れる準備ができたら、お腹を開いて安定した土台を作ります。
この製剤はグルテンフリーです。
ブランジーノのメッキ方法
ゴードンは、この魚をレタス カップとタイのディップ ソースで提供します。ここで完全な料理の作り方を学びましょう。ゴードン氏は、ソーヴィニヨン・ブランのようなパリッとした辛口の白ワインと合わせるのを勧めている.
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ゴードン・ラムゼイシェフの丸ごとクリスピー・ブランジーノのレシピ
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準備時間
1時間15分合計時間
1時間30分調理時間
15分材料
- 2 ポンドの丸ごとのブランジーノ、内臓を取り除き、鱗片*
- にんにく 2片（砕いたもの）
- ½インチノブジンジャー、スライス
- 1 エシャロット、スライス
- 1/2 茎レモングラス、ラフカット
- 4つのタイチリ、半分に
- 紹興酒 1カップ*
- 魚醤 ¼ カップ
- 蜂蜜 ½カップ
- ライスワインビネガー ½カップ
- コーンスターチ ½カップ
- 米粉½カップ
- 揚げ物用植物油 1クォート
*ブランジーノが見つからない場合は、タラ、鯛、縞模様のバスなど、肉付きの良い白身魚を探してください。
*紹興酒は、ドライシェリーに似たナッツ風味の琥珀色のライスワインです。料理用ワインと書かれたラベルは避けてください。それだけでも十分に飲める品質のワインが欲しいものです。
ステップ 1: 紹興酒のマリネを作る
1. 大きなボウルに、 ニンニク 、生姜、エシャロット、レモングラス、タイチリ、紹興酒、魚醤、蜂蜜、米酢。
2. 使用前に最低 1 時間マリネしてください。
ステップ2：魚の下準備
1. 魚のヒレと尾を鋭利なハサミで切り落とします。魚のスクラップは密閉容器に入れて冷蔵庫で最大 3 日間保存でき、魚のストックとなります。
2. 牛刀または切り身の包丁を使って、椎骨の両側を1インチ深く切ります。魚の片面をエラから1インチ離れて平行に切り始め、4〜5枚の斜めのスライスを肉に作り、肋骨まで完全に切り、2インチの間隔でスライスします.反対側も繰り返します。
3. ブランジーノを大きなベーキングディッシュに入れます。ペストリー ブラシを使って、紹興酒のマリネを空洞の中、切り口、肌にたっぷりと刷毛で塗ります。各部位に塩をひとつまみと、挽きたてのこしょうを少々加えて下味をつけます。余分なマリネードを排出し、魚を新しいベーキング トレイに置きます。
ステップ3：魚を炒める
1. 1 1/2 インチの植物油を華氏 350 ～ 360 度に加熱します。フライ ステーションの隣にワイヤー ラックまたはペーパー タオルを並べたシート トレイを配置すると、揚げた後に中華鍋から簡単に魚を取り出すことができます。
2. コーンスターチと米粉を合わせます。小さな手ストレーナーで魚の両側をふるいにかけます。カリカリの地殻を確保するためのカットを含む、すべての魚が小麦粉で覆われていることを確認してください.魚が乾燥しているほど、より均等に揚げられます。余分な小麦粉を振り落とし、魚の腹を立てて腹のフラップを外側に引きます。魚が倒れた場合は、腹から切り目を長くして底を広くし、魚が中華鍋で簡単に立ち上がるようにします。
3. 魚の中心 (最も重量のある場所) をクモの上に置き、熱した油の中に注意深く置きます。オイルが泡立ち、ジュージューと音がするはずです。魚が入ると油の温度が下がるので、中火に上げて再びジュージューと音を立てます。深い黄金色の茶色になり、非常にカリカリになるまで、魚を浅く揚げます。8 ～ 10 分。調理中は、魚の露出している部分に熱した油をひしゃくして、均一に調理するようにします。作った切り口が背骨から離れて開いて、黄金色の茶色に変わります。肉の不透明感がなくなったら、調理は完了です。肉に閉じ込められた熱のため、魚が油を切った後も調理プロセスは続行されることに注意してください。
4. 魚を油から慎重に取り出し、片手で尾をつかみ (熱すぎる場合はトングやタオルを使用)、魚の尾の端をわずかに持ち上げ、クモを腹の下に滑り込ませます。魚を持ち上げ、皿の上のワイヤーラックに慎重に置き、水切りします。すぐに塩で味を調える。火を止め、油を冷まし、メイソンジャーに入れておくか、捨てます。
