フランス料理は、繊細さとシンプルさの両方で有名です。確立された必須成分のリストと、効率とセンスの両方のために構築された昔ながらの技術を基に作業することで、象徴的な美食のアイデンティティが生まれました。
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フランス料理とは？
フランス料理は、伝統的な食事とフランス独自の調理法で構成されています。フランス料理には、フランスの美食の代名詞となった料理だけでなく、全国で使用されている代表的な食材があり、 コック・オー・ヴァンのように そして ラタトゥイユ .
フランスのアプローチは、20 世紀に伝説的なフランス人シェフ、ジョルジュ オーギュスト エスコフィエによって成文化されました。 (シェフ・エスコフィエは、前任者であるマリー・アントナン・カレームの方法を使っていました. 高級料理 )。何世代にもわたるアメリカの料理人は、ジュリア チャイルドの手でフランス料理の基本を初めて目にしたことがあるかもしれません。を定義するようになった調理法
多くのフランスのテクニックは、今や不可欠であり、自然に理解される料理の方法です。フランス料理を楽しむのに、パリのビストロの近くに住む必要はありません。少し練習すれば、どんな家庭料理でもフランスの調理法を利用することができます。
フランス料理の 9 つのテクニック
- セットアップ : 古典的なフランス料理にとって、mise en place、またはその場所にあるすべての概念ほど不可欠なものはありません。 Mise en place は、調理前のキッチンの準備とセットアップを指します。スパイスは手元にあり、食材は切り分けられて小分けにされ、プロセス全体に必要な道具はすぐ手の届く場所にあります。
- ナイフカット : いくつかの基本的なフランスのレシピでは、特定のナイフ作業が必要です。千切り (野菜を非常に薄く均一なストリップに切る料理用ナイフ カット) を学ぶことは、ミルポワの細かいサイコロを作るための最初のステップです。
- ソテー ： に由来する ジャンプ 、フランス語でジャンプを意味するソテーとは、野菜などの材料を、オリーブ オイルやバターなどの脂肪を薄くコーティングしたコンロの上で中火から強火で素早くフライパンで揚げる調理方法です。
- 煮込み : 煮込みは調理法です 蓋をした鍋で弱火で調理し、風味を引き出します。野菜は蒸し煮にすることができますが、この技法は肉に最もよく使われます。素早く焼いて外側を焦がし、風味豊かな脂肪の最初の層を作った後、肉は、カットに応じて数時間、弱火で味付けされた液体で調理し続けます. Coq au vin とブフ ブルギニョン (鶏肉または牛肉の赤ワイン煮込み) は、この手法で作られたフランス料理の有名な例です。
- 密猟 : 密猟は湿熱調理法 通常は脂肪を使用せずに、食品を液体に沈める方法です。密猟には、浅い密猟、潜水密猟、パー密猟の3つの方法があります。すべての密猟方法は、魚、卵、肉、野菜、果物などのデリケートな食品を優しく調理するのに最適です。真空調理法は、タンパク質をビニール袋に入れて密封し、温度調節された水で特定の時間調理して、正確なレベルの焼き加減を実現する、密猟の一種です。
- コンフィ : コンフィは、家庭料理人やシェフが脂肪の材料に塩を入れてゆっくりと調理するために使用する昔ながらの伝統です。コンフィは、肉を自らの脂肪で調理して保存するために伝統的に使用される技術です。最も有名な例は鴨のコンフィです。コンフィという用語は、野菜を含む、低温で脂肪でゆっくりと調理されたあらゆる食材を表すために使用できます。
- Bro Bro Broり : グリルと同じように、 直火焼きは、食品を直接輻射熱にさらす技術です。 .間接的な熱風を利用して食品全体をじっくりと焼き上げるベーキングやローストとは異なり、brobrobroりは直火の高熱を利用して食品の表面を素早く焼き上げます。 Bro Broりは、フレンチ オニオン スープの上にグリュイエールの泡立ったパリッとした外皮、またはクレーム ブリュレのカラメル化されたガラスの表面を作り出すものです。
- ホイル : En papillote (英語で紙) は、折りたたんだパーチメント ペーパー (またはアルミ ホイル) の内部に蓄積された蒸気を使用して、魚、薄く切った鶏の胸肉、野菜などの軽いタンパク質を優しく調理する調理技術を指します。この技術は、食品を正確に適切な食感と焼き加減に調理し、1 つのフライパンを使用するだけで羊皮紙を上に置くことができます。
- フランベ : フランベとは、 皿へのアルコールの可燃性 、主にデザート。ソースまたは鍋の液体を非常に高温にし、アルコールを点火するために使用します。アルコールは一瞬のうちに燃焼し、主要な風味のエッセンスだけが残ります。バナナ フォスターやチェリー ジュビリーなどのデザートのおかげで、アメリカ人はこのテクニックに精通しているかもしれません。フランス人は、クレープ シュゼットでそれを最もよく知っているかもしれません。バターと柑橘系のジュースのソースがテーブルサイドで柑橘系のリキュールとともに置かれています。
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