メイン 食物 ドライイーストとフレッシュイーストの違いは?

ドライイーストとフレッシュイーストの違いは?

ほとんどのパンのレシピにはイーストが必要ですが、生イーストとドライイーストでは用途が少し異なります。

セクションへジャンプ


アポロニア・ポイランがパン焼きを教える アポロニア・ポイランがパン焼きを教える

Poilâne の CEO Apollonia Poilâne は、有名なパリのパン屋の哲学と、素朴なフランスパンを焼くための長年の実績のある技術を教えています。



もっと詳しく知る

酵母とは

酵母は、私たちの身の回りのいたるところに存在する単細胞生物で、特に穀物 (小麦粉など) や果物 (ブドウなど) の表面に存在します。水によって活性化されると、酵母は穀物や果物の糖分を消費し始め、副産物として炭酸ガスを放出します。

パン生地では、このガスがグルテンの構造を満たし、生地を膨らませます。酵母には何百種類もの種類がありますが、 サッカロミセス・セレビシエ 最も有名で、ベーキングと醸造の両方での役割で知られています。

4種類のパン酵母

酵母は自然界に豊富に存在しますが、パンを焼く場合、ほとんどのレシピで4種類の酵母のうちの1つが必要になります。



  1. 活性ドライイースト : パンのレシピでイーストが必要な場合は、おそらくこれが意味します。最も広く利用されているタイプのイーストであるアクティブ ドライ イーストは、20 世紀初頭に発明されたときに、パンの焼き方を変えました。それは、保護コーティングで覆われた酵母の粒で構成されています。イーストは温水で活性化するまで休眠状態です。
  2. インスタント酵母 : 1970 年代に、乾燥酵母に変更が加えられ、より速く溶解するようになりました。得られたインスタント イーストは、事前に活性化することなく、乾燥成分に直接加えることができます。プロもホーム ベーカーも、その使いやすさと信頼性のためにインスタント イーストを使用しています (アクティブ ドライ イーストは、賞味期限に達する前に死んでしまうことで有名です)。
  3. ケーキ酵母 : 圧縮酵母とも呼ばれるこの新鮮な酵母は、湿った生きた酵母細胞のブロックで構成されています。非常に傷みやすいケーキ酵母は、密閉容器に入れて冷蔵庫で最大 2 週間保存できます。品揃えの豊富な食料品店の冷蔵セクションでそれを見つけてください。
  4. サワードウスターター : ほとんどの人は、サワードウ スターター (別名 パン種 ) 酵母の一種ですが、まさにそのとおりです。市販の生イーストとドライイーストの両方が特定の菌株で作られていますが、 サッカロミセス・セレビシエ サワードウのスターターは、パンを膨らませる能力のために選ばれ、自然に発生する野生酵母で作られています。無期限に使用できますが、一貫したメンテナンスが必要です。
アポロニア・ポイランがパンを焼く ゴードン・ラムゼイが料理を教える ウルフギャング・パックが料理を教える アリス・ウォーターズが家庭料理の芸術を教える

ドライイーストとフレッシュイーストの違いは?

ドライ イースト (アクティブ ドライ イーストとインスタント イーストの両方) とフレッシュ イースト (またはケーキ イースト) には 4 つの重要な違いがあります。

  1. テクスチャー : 圧縮された新鮮なイーストは、フェタチーズのブロックのように、しっとりとして砕けた粘りがあります。ドライイーストは、アクティブなドライとインスタントの両方で、砂やコーンミールのように見え、手触りもよくなります。
  2. 賞味期限 : インスタント ドライ イーストとアクティブ ドライ イーストはどちらも、フレッシュ イーストよりも賞味期限がはるかに長くなります。アクティブなドライ イーストとインスタント イーストは、室温で保管すると数か月間使用できますが、フレッシュ イーストは 1 ~ 2 週間以内に使用する必要があり、冷蔵庫から出してはなりません。インスタント酵母は、市販の 3 つの酵母の中で水分含有量が最も低いため、保存期間が最も長くなります。
  3. 活性化 : アクティブ ドライ イーストは、生地に組み込む前に、発酵またはブルーミングのステップを必要とします。これには、ドライイーストの粒を温水と合わせ、泡が現れるまで泡立てます.生イーストもインスタントイーストも、このステップをスキップします。
  4. 立ち上がり時間 : 活性のあるドライイーストの生産に含まれる乾燥プロセスは、イースト菌の約 4 分の 1 を死滅させます。これらの死んだ酵母細胞は、生きている細胞の周りに保護コーティングを形成し、発酵を遅らせ、著しく酵母の風味を生み出します。生イーストとインスタントイーストは、生きているイースト菌細胞を多く含むため、活性なドライイーストよりも多くの二酸化炭素を生成し、より大きく、より速く上昇します。

マスタークラス

あなたにおすすめ

世界の偉人が教えるオンライン授業。これらのカテゴリで知識を広げてください。

アポロニア・ポイラン

パン焼きを教える



詳細はこちら ゴードン・ラムゼイ

料理を教えます I

詳細はこちら

料理を教える

詳細はこちら アリス・ウォータース

家庭料理の芸術を教える

もっと詳しく知る

もっと食べたいですか?

私たちはあなたをカバーしています。あなたがこねるのは (私たちがそこで何をしたか見てください?) マスタークラス年間会員 、水、小麦粉、塩、酵母、そしてパリの一流のパンメーカーであり、職人のパン運動の初期の建築家の 1 人であるアポロニア ポイランからの私たちの特別なレッスン。袖をまくって焼いてください。