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グリーンズの料理ガイド: シェフ、トーマス・ケラーのブレイズド・グリーンズ・レシピ

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緑の野菜はおいしいだけでなく、バ​​ランスのとれたライフスタイルに欠かせません。毎日の葉物野菜を摂取するのが難しい人は、きれいにして破れた葉物野菜の袋を冷蔵庫に入れておいてください。 サラダ その場で、またはいくつかの野菜をパスタ、スープ、またはフルーツスムージーのバッチに入れます.



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トーマス・ケラーが料理のテクニックを教える トーマス・ケラーが料理のテクニックを教える

受賞歴のあるシェフ兼フレンチ ランドリーの経営者から、野菜や卵を調理し、パスタを一から作るテクニックを学びましょう。



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緑の野菜とは?

緑の野菜は、健康的な食事を促進するために USDA によって確立された 5 つの主要な食品グループの 1 つである、野菜食品グループのサブグループです。野菜は、栄養成分に基づいて、濃緑色野菜、でんぷん質の野菜、赤とオレンジ色の野菜、豆とエンドウ豆、その他の野菜の 5 つのサブグループに分類されます。グリーンはさらに 2 つのカテゴリに分類できます。

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  1. サラダ野菜 : これらは、リーフ レタスやレタス以外のグリーンを含む、フレッシュ サラダに使用されるグリーンです。たとえば、ほうれん草、 ローマ人ルッコラ とクレソン。
  2. クッキンググリーン : 食べる前に調理する野菜、など スイスチャード 、 チンゲン菜、 コラード 、からし菜、ビート グリーン。

20 種類の一般的な野菜とその調理方法

  1. ケール : ケールには、ビタミン A、ビタミン K、ビタミン C、ビタミン B6、マンガン、カルシウムなどの栄養素が豊富に含まれており、世界で最も健康的な食品の 1 つとなっています。ケール植物 (キャベツ科に関連) は、緑や紫の葉が豊富で、食用として栽培されていますが、一部の品種は観賞用に使用されます。ケールの葉をリボンにスライスして生のままサラダに入れたり、パスタと一緒に調理したり、オーブンでヘルシーなチップスに焼いたりできます。詳しくはこちら ここのケール .
  2. コラードグリーン : アブラナはキャベツの仲間で、南部料理の主食です。濃い緑色の葉と丈夫な茎が特徴で、食べる前に取り除く必要があります。コラード グリーンは伝統的に心のこもった南部料理に使用されてきましたが、これらの栄養価の高いグリーンは健康食品の食事にも取り入れられています。生のままサラダに入れたり、蒸したり、グルテン フリーのラップとして使用したりすることさえあります。詳しくはこちら コラードグリーンはこちら .
  3. チコリ : チコリは、レタスと近縁で、晩秋に旬を迎える丈夫で苦味のある葉物野菜の一種です。平均的なサラダ グリーンよりも花びらのように見えます。しっかりとした薄黄色のエンダイブの花びらから、マゼンタの斑点のあるラディッキオの葉、激しく縮れたフリゼまで、さまざまな種類があります。サラダでは、濃厚なチーズ、ナッツ、果物とよく合いますが、その堅さはソテーやローストに応用するのにも役立ちます。チコリは、水溶性繊維の一種であるイヌリンの豊富な供給源であり、体重減少の増加と腸の健康の改善に関連しています。チコリの詳細はこちら。
  4. スイスチャード : ファーマーズ マーケットで最も目を引くグリーンの 1 つは、カラフルなフダンソウの茎です。白またはルビーレッドの茎を探すことで、束の中にあるスイスチャードを見つけることができます。葉をリボンに切って生のままサラダに入れたり、茎と一緒にソテーしたり、シチューで煮込んだりして、さまざまな方法で調理できます。スイスチャードは、ビタミン A、ビタミン C、ビタミン K、抗酸化物質の優れた供給源です。詳しくはこちら ここのフダンソウ .
  5. ロメイン・レタス : ロメインレタスは、通常は緑色で、細長い葉を持つタイプのヘッドレタスです。マイルドな風味とパリッとした食感が特徴で、葉がしっかりしているため、他のレタスよりも熱に強いのが特徴です。サラダ グリーンとして最も一般的に使用されますが、グリルしたりソテーしたりすることもできます。ロメインレタスは心臓に良い緑の葉で、ビタミン C とベータカロチンが協力してコレステロールの蓄積を防ぎます。詳しくはこちら ロメインレタスはこちら .
  6. バターレタス :バターレタスは、ビブレタスとボストンレタスを合わせたレタスの一種です。柔らかくて甘い葉とマイルドな風味のゆるい丸い頭が特徴です。バター レタスの甘くて柔らかい葉は、シンプルな毎日のサラダ グリーンになりますが、タコスや韓国のグリル ビーフ レタスのラップなど、低炭水化物の食事用の食用容器に変えることもできます。ビタミン A、ビタミン C、ビタミン K、カルシウム、鉄の優れた供給源であり、骨を強化し、炎症性疾患と戦うのに役立ちます。詳しくはこちら バターレタスはこちら .
  7. ルッコラ : ルッコラは、ロケット、ロケット、ルッコラとも呼ばれ、ブロッコリー、カリフラワー、キャベツ、コラードグリーンなどのアブラナ科の野菜とともに、アブラナ科の食用植物です。ロケットとも呼ばれるペッパールッコラは、繊細な葉のような緑色の外観にもかかわらず、大胆な風味を持っています。栄養価の高いサラダのベースに、焼きたてのピザにのせたり、ペストにしたりと、すべてを美味しくする独特の風味があります。糖質、カロリー、炭水化物、脂肪が少なく、ビタミンC、ビタミンB、ビタミンK、ビタミンA、カルシウム、カリウム、葉酸などの栄養素が豊富に含まれています。詳しくはこちら ルッコラはこちら .
  8. アイスバーグレタス : アイスバーグレタス は、クリスプヘッド レタスとも呼ばれ、薄緑色でボールのような形をしています。サラダにさわやかな歯ごたえを与え、ジューシーなハンバーガーにぴったりと挟み込み、おいしくパリッとしたレタスのラップを作ります。アイスバーグは賞味期限が長いため、レストランや食料品店で広く使用されています。レタスの 1 食分はわずか 12.5 カロリーで、少量の食物繊維、タンパク質、その他のビタミンやミネラル (ビタミン B 群、ビタミン C、ビタミン A、ビタミン E、ビタミン K、カルシウムなどのミネラル) が含まれています。銅、鉄、マグネシウム、リン、カリウム、亜鉛。
  9. ほうれん草 : ほうれん草は、世界中で一般的に食べられている緑色の葉物野菜です。ほうれん草の葉は、ビタミンとタンパク質が詰まった、印象的な健康的な葉物野菜です。ほうれん草は 1 カップ 7 カロリーしかないので、罪悪感なく食事に必要な栄養素を摂取できます。この多用途の葉物野菜は、そのままでも、生でも調理済みでも、ほぼすべての料理に組み込んで、栄養のパンチを加えることができます。やってみる ウルフギャング・パックのほうれん草のクリーム レシピはこちら .
  10. ブロッコリー : ブロッコリーは食用に適した明るい緑または紫の植物で、頭が開花し、茎は丈夫で、葉は栄養分が豊富です。ブロッコリーはそのまま食べることができ、生、ロースト、蒸し、ソテー、さらにはバターやフライなど、さまざまな方法で調理できます。 USDA によると、ビタミン K のようなブロッコリーの健康上の利点は、生の植物のすべての可食部、さらには茎に見られます。ブロッコリーは、積極的または闘争的に全体的な健康状態を改善すると信じられている豊富な栄養素を誇っています.ブロッコリーについてはこちら。
  11. 芽キャベツ : 芽キャベツはキャベツの仲間で、食用の芽のために栽培されています。野菜は通常、直径 1 ~ 1 ½ インチで、小さなキャベツのように見えます。ロースト、削り、グリル、ソテーなど、芽キャベツを使った料理には無限の方法があります。芽キャベツには、ビタミンC、ビタミンB6、ビタミンA、ビタミンKのほか、食物繊維やカリウムなど多くの栄養素が豊富に含まれています。
  12. チンゲン菜 : チンゲン菜は白菜の一種で、濃い緑色の葉と太い茎があり、アジアの炒め物、スープ、シチューに最適です。チンゲン菜にはセレンが含まれており、セレンは認知機能、免疫、癌の予防に重要な役割を果たします。
  13. クレソン : クレソンは、天然の湧き水で育てられた繊細な葉を持つ小さな植物です。ケールやブロッコリーと同じファミリーに属するクレソンは、ビタミン A、C、B6 のほか、繊維、カリウム、カルシウムが豊富です。クレソンの味が強く、スパイシーな辛さがサラダによく合います。
  14. ランプ : ランプ、または野生のネギは、ネギとネギと一緒に、ネギ属の種のメンバーです。ランプには、長い緑の葉、小さな白い球根、そして独特のにんにくのような風味があります。マッシュルームとオリーブ オイルでソテーしたり、卵と一緒にスクランブルエッグしたり、グリルで焦がしたりすると、どんな料理にも微妙なタマネギの風味が加わります。ランプには、大量の抗酸化物質、ビタミン A、ビタミン C、およびセレンも含まれています。ここでランプを使ったピクルスとグリルの方法を学びましょう。
  15. キャベツ : キャベツの頭は、緑、白、紫の色がある厚く、ぎっしり詰まった葉でできています。芽キャベツ、ケール、ブロッコリーと同じ科に属します。サラダやスロークッカーに使ったり、炒めたり、ゆっくり調理したりして、甘い風味を引き出します。キャベツはビタミン K、C、B6 が豊富で、優れた食物繊維源です。私たちを見つける キャベツのザワークラウト レシピはこちら .
  16. アスパラガス : 細い槍で知られる緑の野菜であるアスパラガスは、春の早い兆候の 1 つであることがよくあります。野菜の明るく素朴な風味は、それを愛する理由の 1 つにすぎません。健康効果や利尿作用も高く評価されています。アスパラガスは、温かいもの、冷たいもの、生のもの、調理済みのものを提供します。スープ、サラダ、キャセロール、炒め物に加えるのに最適ですが、単独で楽しむこともできます。やってみる ゴードン・ラムゼイのアスパラガスソテーのレシピはこちら .
  17. アーティチョーク : グリーン アーティ チョークとも呼ばれるグローブ アーティ チョークは、食品として栽培されているアザミの一種です。アーティチョークの新芽の花は、食用に適した基部に多数の小さな花と葉が集まってできたものです。アーティチョークを食べる最も一般的な方法の 1 つは、葉を溶かしたバターに浸して蒸すことです。それらは、剃って生で(赤ちゃんのアーティチョークを使用して)食べたり、グリルしたり、詰めたり、煮たりすることもできます。アーティチョークは脂肪が少なく、繊維、ビタミン、ミネラル、抗酸化物質が豊富です。アーティチョークの詳細については、こちらをご覧ください。
  18. ビートグリーン : ビーツの束から緑の葉っぱのトップをトリミングするときは、それらを捨てないでください。ビートの葉と茎は食用で、ほうれん草やフダンソウの代わりに最適です。蒸したり、ソテーしたり、蒸したり、生で楽しむことができます。ビートの葉 1 カップだけで、ビタミン A は 1 日の摂取量の 220%、カリウムは 1 日の摂取量の 37%、繊維は 17% が含まれています。
  19. からし菜 : カラシナはキャベツの仲間で、ケールに似ていますが、辛味が強いです。それらは南部料理と中華料理の定番であり、漬け物、しおろし、蒸し煮、ソテーして提供されることがよくあります。カラシナには、葉酸とマンガンだけでなく、ビタミン K、A、C も高レベルで含まれています。
  20. カブの葉 : カブの葉はカブの葉で、ビートルートに似ています。これらの葉物野菜には、カルシウム、マンガン、葉酸、ビタミン A、C、K など、カブ自体よりも多くの栄養素が含まれています。スパイシーな風味があり、生ではなく調理して楽しむことができます。カブの葉は、ほとんどのレシピでケールやほうれん草の代わりに使用できます。
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緑は健康的な食事にどれほど重要ですか?

緑の野菜は、ビタミン (ビタミン A、C、K、葉酸など) とミネラル (鉄、マンガン、カルシウムなど) の豊富な供給源です。彼らはまた、繊維の優れた供給源です。研究によると、緑の野菜に含まれる栄養素は、特定の種類の癌を予防し、健康な心臓を促進するのに役立つ可能性があることが示されています。現在の USDA の食品ピラミッドは、成人が 1 週間に 3 カップの深緑色野菜を食べることを推奨していますが、栄養専門家は 1 日に少なくとも 5 ~ 9 サービングを推奨しています。

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シェフのトーマス・ケラーの煮込み野菜のレシピ

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材料

  • スイスチャード 1000グラム
  • 1000グラムのコラードグリーン
  • キャノーラ油 100グラム
  • 500 グラムの黄色のタマネギ、1/2 インチのサイコロ
  • コーシャソルト 10グラム
  • にんにく 40グラム(みじん切り)
  • ベーコン ラードン 300 グラム、1/2 インチのサイコロ
  • アップルサイダービネガー 200個
  • 砂糖100
  • チキンストック 500 グラム、必要に応じて追加
  • 300 グラムのチェリー トマト、半分

装置 :



  • 牛刀
  • まな板
  • サラダスピナー
  • ロンドーまたはふた付き大鍋
  • ゴムベラまたは木のスプーン
  • 配膳容器または密閉容器(保管用)
  1. スイスチャードとコラードグリーンの茎を切り落とし、葉を1 1/2インチに切ります。野菜をよく洗い、サラダスピナーで乾かします。
  2. ロンドーまたは大鍋を中火で加熱し、キャノーラ油を加えます。キャノーラ油がきらめき始めたら、ベーコン ラードン、タマネギ、コーシャ ソルトを加え、タマネギが柔らかく半透明になり、ベーコンが焼けるまで汗をかきます。タマネギを焦がさないようにします。にんにくを加え、香りが立つまで約2分煮る。砂糖とアップルサイダービネガーを加え、混ぜ合わせ、シロップ状の粘稠度が得られるまで減らし続けます。 500 グラムのチキンストックと野菜を追加します。緑が枯れてきたら少しずつ追加していきます。すべての野菜がロンドーに入ったら、蓋をして弱火で煮込み、15 分ごとに確認して、必要に応じてチキンストックを追加します。
  3. 調理プロセスは約 2 時間、または野菜が非常に柔らかくなるまでかかります。必要に応じてチキンストックを追加して、煮込みを続けます。野菜がしんなりしてきたら火から下ろし、コーシャソルトとアップルサイダービネガーで味を調える。半分に切ったミニトマトを入れてお召し上がりください。

シェフのトーマス・ケラーのマスタークラスからの料理のヒントとコツを使って、より良い家庭料理を作りましょう。


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