メイン 食物 牛肉のすべての部位の料理ガイド、および牛肉の部位ごとの調理方法

牛肉のすべての部位の料理ガイド、および牛肉の部位ごとの調理方法

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牛の死体はどのようにしてプラスチックで包まれたスーパーマーケットのステーキになりますか?牛肉を分解する方法は、文化的な好みに左右されます。その上、肉の切り方は、肉屋によって、また日によってさらに異なる可能性があります。 ほとんどの牛の部位は、いくつかの異なる切り口に加工 (つまり、肉屋の言葉で分解することを意味します) できるためです。 .肉のさまざまなカットを理解するのは混乱するかもしれませんが、肉屋のカウンターとキッチンの両方で非常に役立ちます。



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世界中の牛肉の解体

フランス人は筋肉の分離に沿って牛肉を切りますが、アメリカ人は牛肉を穀物に沿って切ります。つまり、アメリカン スタイルの枝肉を割ると、大きくてジューシーな T ボーン ステーキになり、赤身のフランス産フィレミニョンを逃してしまいます。しかし、フランスとアメリカのスタイルは、牛を分解する唯一の方法ではありません。これらは、米国の肉屋で見られる可能性が高いカットです。牛肉のカットは、ブラジル、英国、韓国、およびブラジルで異なります。他のほとんどすべての牛肉を食べる国。

入札対。肉のタフカット

牛の最も柔らかい部分は、背中の真ん中、ロースのプライマル内にあるテンダーロインと呼ばれる筋肉です。この領域は最も運動量が少ないため、筋繊維が非常に薄く、結合組織や脂肪が非常に少ないきめの細かい赤身の肉になります。肉はテンダーロインから放射状に広がるにつれて硬くなる傾向があり、リブとロインには最も柔らかいカットが含まれており、シャンク、ラウンド、フランク、プレート、チャック、ブリスケットは、歩く、かすめる、サポートするのに苦労する領域です.牛の体重 — 通常、最も難しいカットを収容します。

牛肉の美味しさを決めるのは、筋繊維の大きさだけではありません。脂肪とコラーゲンの存在、牛肉の切り方や調理方法はすべて、風味に大きく影響します。脂肪は牛肉の主な風味の源であり、長時間加熱すると溶けます。コラーゲンは十分に長く調理するとゼラチンに変わります。そのため、ブリスケットのような固いカットでも、ゆっくりローストするととろけるように柔らかくなります。肉を穀物に合わせて薄くスライスすると、筋繊維が短くなり、噛むために必要な労力が軽減されます。これが、堅い側面から肉を柔らかく味わう理由です。



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8 種類の牛肉とその産地

米国では、牛肉は 8 つのプライムカットに分けられます。これらの原始的なカットは、肉屋が牛肉を小売店で見つけたさらに小さな肉片を製造するのに十分な大きさに細かく砕く方法にすぎませんが、牛のさまざまな部分を知ることで、より良い料理の決定を下すことができます。肩からひづめまでは次のとおりです。

  • チャック(肩)
  • ブリスケット(胸)
  • リブ
  • プレート(腹)
  • 遠い
  • 脇腹(腹部)
  • ラウンド(後端)
  • シャンク(太もも)

メインのビーフ カットの詳細

チャック
チャック、別名クロッドは、牛の肩の筋肉に由来します。これは、最大のプライマル カットです。肩の筋肉は草食のすべての仕事をしているので、筋繊維は太く、たくさんのコラーゲンに囲まれています.これらの厚い繊維は噛むのが難しい場合がありますが、ほとんどのチャック肉は非常に脂肪が多く、十分な時間(通常は1時間以上)調理すると、チャックが風味豊かで柔らかくなります.これにより、安価なチャック カットは、蒸し煮 (ポットローストなど)、スロークッキング、真空調理に最適です。

丸ごと販売される場合、チャック カットはスクエア カット チャックと呼ばれ、牛ひき肉、ロースト、ステーキに使用されるカットに加工されることがよくあります。スクエア カット チャックは、肉厚でゆっくりと調理するのに適したチャック ショート リブに分割することもできます。



リブ
牛には 13 本の肋骨があり、最初の肋骨はチャック セクションから始まります。チャックの後ろのリブ プライマルは、リブ 6 から 12 で構成されています。この領域は、チャックよりも勤勉ではありませんが、風味豊かな (そして潜在的に歯ごたえのある!) 脂肪でいっぱいです。これは、最も人気があり高価なショート リブや、バック ショート リブ (別名恐竜リブ) のソースです。リブアイローストとステーキ。プライムリブのロースト;そして、カウボーイステーキ、骨付きリブアイステーキは2人前に十分な大きさです.プライムリブについてもっと知る ここに .

遠い
ロース プライマルは 13 番目の最後のリブから始まり、高価なテンダーロインの前端など、最も柔らかい部位がいくつかあります。アメリカの肉屋では、この領域は通常ショート ロースとして知られており、大きなステーキにカットされます。

  • T ボーン ステーキ: ストリップ ステーキと少なくとも 1/2 インチのテンダーロインが T 字型のバックボーンで接合されています。
  • ポーターハウス ステーキ: トップ サーロインと少なくとも 1 ¼ インチのテンダーロインを含む T ボーンの大きいバージョンです。
  • デルモニコ: 厚切りステーキ全般を指しますが、肋骨の端にある短いロインの最初のカットを指すことがよくあります。これは、19 世紀半ばのマンハッタンの機関であるデルモニコスによって普及した古い名前です。
  • カンザスシティまたはニューヨーク ストリップ ステーキ: テンダーロインと骨を取り除くと、ストリップロインが残ります。

サーロイン
サーロイン プライマルは、6 番目で最後の腰椎から始まり、腰の骨を含む、腰に対応します。ロースよりも柔らかさは劣りますが、脂がのっていて風味豊かです。トップ サーロイン (テンダーロインの下にあります) の主要な筋肉は中殿筋です。この筋肉は、ナックル (別名サーロイン チップ) から分離され、サーロインを 2 つのプライマル カットに分割します。

  • トップ サーロイン バット: 通常、サーロイン キャップ (別名、クーロッテ) を含むサーロイン ステーキにカットされ、筋繊維がバットの残りの部分とは異なる方向に走っているため、このセクションは通常取り除かれ、穀物に対してステーキにスライスされます。見た目の優しさを増す。
  • ボトム サーロイン バット: トップ サーロイン バットよりも硬いため、カリフォルニアでのグリルやテキサスでの喫煙で人気のトライチップ (ニューポート ステーキまたはサンタ マリア ステーキとしても知られる) や、サーロイン フラップ (別名 bavette d') として粉砕または販売されます。 aloyau)、トライチップに隣接し、フランク ステーキに似ています。

サーロインの詳細はこちら。

フランク
脇腹のプライマルは、腰の真下にあり、腹筋に対応しています。側面のカットは赤身で非常に固い傾向がありますが、適切に調理すると風味がよく、粗いテクスチャーはマリネを浸すのに適しています.フランク ステーキは、強火ですばやくグリルし、穀物に合わせて薄くスライスするか、炒めます。ロンドン・ブロイルは、素早く焼いてフランク・ステーキを調理する方法であり、肉屋がフランク・ステーキのさまざまなカットを指すために使用する名前であり、時には混乱するようにトップ・ラウンド・ステーキ.

プレート
ショート プレートとも呼ばれるこのプレートは、牛の腹側の肋骨の下にあり、肉屋の好みに応じて、肋骨に沿ったさまざまな箇所で肋骨から分離することができます。

文学作品のテーマは何ですか
  • へそ: リブとプレートが分離される前に取り除かれ、パストラミやビーフ ベーコンの場合はスモーク、ロパ ビエハの場合は蒸し煮になります。
  • ショート プレート: 牛の下側のブリスケット部分が含まれていないため、短いと見なされます。
  • ハンガー ステーキ: 別名肉屋のステーキは、牛の横隔膜からぶら下がっている厚めのカットです。
  • 腹部と胸部の間に位置する薄くて風味豊かなカット スカート ステーキ。内側のスカートと、より暗いミネラル風味の外側のスカートの 2 種類のスカート ステーキがあります。両方のスカート ステーキは、カルネ アサダ、ファヒータ、ブラジリアン バーベキューなどの高温調理で人気があり、常に穀物に対してスライスする必要があります。
  • プレート ショート リブ: リブ 6 ~ 8 からカットされ、これらは他のビーフ ショート リブよりも安価で脂肪が多く、通常は接続してプレートとして販売されます。

ブリスケット
チャック プライマルの下、ショート プレートの隣にあるブリスケットは、牛の胸に対応します。ブリスケットの筋肉は牛の体重を支えるため、硬く、結合組織と脂肪が多く、柔らかくなるまで長時間の調理が必要です。過越祭用に蒸し煮にし、テキサスでバーベキュー用に燻製にし、コンビーフやパストラミにすることができます。ブリスケットは丸ごと、または 2 つの筋肉に分けて販売されています。

  • ブリスケット フラット: ブリスケットの大部分を占め、フランク ステーキのように見えます。
  • ブリスケット ポイント: より小さい外側の筋肉で構成されます。それは、フラットの上に置かれた小さな肉の塊のように見えます。
  • ブリスケット全体: フラットをポイントから分離する筋肉と脂肪層の両方が含まれます。

円形
丸いプライマルは、牛の後端、つまり尻と後ろ足を覆っています。ラウンドは無駄がなく、安価で、通常は大きなローストに加工されます。これには、最も長い骨髄骨である大腿骨が含まれ、多くの場合、原始下切断に分けられます。

  • ボトム ラウンド: 別名グースネックはトップ ラウンドよりも結合組織が多く、外側のラウンド (フラット) とヒールを含みます。 ラウンドで最も硬いカットで、フィリー チーズステーキで使用されるチップ ステーキにカットされます。
  • アイ・オブ・ラウンド: テンダーロインのように見えるので、フィレミニョンの偽物として売られていることがありますが、柔らかいテクスチャーははるかに少ないです.
  • サーロインのヒント: アカナックルは丸焼きにして販売するか、テクスチャーのある歯ごたえのあるステーキにカットして販売することができます。
  • トップ インサイド ラウンド: ビーフ ジャーキーに使用したり、いわゆるロンドン ブロイル ステーキにカットしたりできます。

シャンク
シャンクは、牛の勤勉で脂肪の少ない前足と後足から作られるため、最も難しいカットの1つです.シャンク クロスカット - 骨付きのスライスで、豊富な骨髄を露出させ、オッソ ブーコのような料理で人気があります。シャンクは 1 時間以上煮込まれています。これにより、固い結合組織のコラーゲンがゼラチン。

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その他のカット:

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プリマル カット システムにうまく適合しない牛の他の部分がありますが、それでも重要です。

  • タン: マイルドで脂肪が多く、ポットローストやレングアタコス、ピクルスなどでゆっくりと蒸すことで柔らかくなります。
  • 頬: 顔面の筋肉であり、噛むほどの激しい運動をするため、硬くなります。それらは通常、結合組織を取り除き、バルバコアなどでゆっくりと調理します。
  • オックステール: 牛の尻尾に由来し、肉に囲まれた骨のスライスとして販売されています。骨と結合組織のゼラチンは、スープやシチューで調理したり、ラグー用に細かく刻んだりすると溶けて溶けます。
  • ネック: オックステールに似ていますが、安価です。パスタやシチュー用に煮込みます。
  • 心臓: 歯ごたえのある大きくて細い器官。薄くスライスしたり、マリネしたり、グリルしたり、フライパンで焼いたり、グリルしてミディアムレアにしたりできます。
  • レバー: タマネギと一緒にバターでソテーすることがよくあります。
  • トライプ: ブランケット (ルーメン)、ハニカム (レティキュラム)、本 (オマスム)、リード (アボマスム) の 4 つの異なるフォームがあります。スープやシチューにトライプを入れたり、カリカリになるまで揚げたりします。点心も人気です。
  • スイートブレッド:子牛の胸腺または膵臓から、通常、スウィートブレッドは煮込んで膜を取り除き、外側はカリカリ、内側はクリーミーに焼き上げます。

牛肉の最高の部位を選ぶ

編集者が選ぶ

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何を求めるかは調理法や予算、個人の好みによって異なりますが、牛肉は常にしっかりしていて、色が均一で、香りが穏やかでなければなりません。

費用:
牛肉の価格は、消費者の好みを反映しており、現在では、短時間で調理できる柔らかいステーキを好む傾向にあります。したがって、最も負荷の少ない筋肉が最も高価です。少し余分な時間をかけてよりタフなカットに費やすことをいとわない場合は、風味豊かな肉をわずかな価格で手に入れることができます。

グレード:
USDA は牛肉の品質を格付けし、若くて柔らかく、霜降りの良い牛肉を最高グレード (プライム) としています。 Choice と Select は、それぞれ 2 番目と 3 番目に優れたランキングです。この自発的な格付けシステムにより、生産者は特定のカットをより多くの価格で販売することができますが、必ずしも肉がどれほど風味豊かになるかを示す指標にはなりません。

マーブリング:
牛肉の筋繊維自体には風味がありません。アロマ分子を含むのは筋繊維を取り囲む脂肪です。脂肪は牛肉をより風味豊かにしますが (すべての風味は脂肪にあるため)、歯ごたえがあります。

より太いカットを購入するときは、マーブリングを探してください。脂肪は、穀物で育てられた牛の場合は真っ白で、牧草で育てられた牛の場合はより黄色くなければなりません。和牛ステーキなどの霜降り肉は、しゃぶしゃぶやカルパッチョのように薄くスライスする必要があります。脂肪のカットを調理するときは、脂肪を実際に調理することを確認してください。つまり、大きな脂肪のキャップをレンダリングします。

結合組織:
風味豊かな脂肪は、エラスチンとコラーゲンの形で多くの結合組織と密接に関係していることがよくあります。エラスチン、別名シルバースキンまたはグリッスルは、靭帯や血管壁に見られます。調理しても柔らかくならないので、切り落としてください。幸いなことに、エラスチンはコラーゲンほど豊富ではなく、加熱すると筋繊維を取り囲み、ゼラチンに溶ける.乾熱で素早く調理する場合は、結合組織ができるだけ少ないものを選びます。ゆっくり調理する場合は、コラーゲンが豊富な方が良いです。

筋繊維:
肉を柔らかくしたり、固くしたりするのは筋繊維の太さです。グリルやパンフライなどの乾熱用途の場合は、柔らかくて粒子が細かく、テクスチャーの均一な肉を選びます。筋繊維の束を個別に見る必要はなく、肉の感触が柔らかく感じる必要があります。ゆっくりと調理された料理の場合は、個々の束が見えるように十分に太い筋繊維を備えた粗めの肉を探します。粗い粒の肉はマリネをよりよく吸収するため、フラップ、フランク、およびスカートのステーキなどの硬いカットはしばしばマリネされます.

ここでトーマス・ケラーシェフから肉の調理技術を学びましょう。


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