トーマス・ケラーシェフのブランジーノ塩焼きレシピ（動画あり）

これが好きな理由の 1 つは、魚を塩で包み、実際にそれ自体のジュースで蒸しているからです。 — ナパバレーのヨントビルレストラン Bouchon、Ad Hoc、The French Laundry、ニューヨークの Per Se のシェフ、Thomas Keller 氏。

魚の切り身をオーブンで焼いたことがあるかもしれませんが、これはオーブンで焼いた昔ながらの魚ではありません。これは、地中海のシーバスとしても知られている丸ごとのブランジーノ、またはフランス語では、塩の皮で焼いたルー・ド・メールです。魚の皮はパリパリしているため、塩が肉に浸透するのを防ぎます。クラストはコーシャソルトと卵白を混ぜたもので、ビーチの濡れた砂のように見えます。

ブランジーノの作り方

魚を塩のクラストに詰める前に、ヒレとエラを取り除きます。魚全体がベーキングディッシュに収まるように、尾を切り落とす必要がある場合もあります。皮膚を突き刺したり、肉を露出させたりしないように注意してください。地殻の塩が内部に浸透しないようにします。ケラーシェフは、レモンのスライスとフェンネルのトップを魚の空洞に詰めます。必ずしも同じ組み合わせを使用する必要はありませんが、魚の自然な形を維持するために、空洞を何かで埋めることが重要です。

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ブランジーノの作り方

トーマス・ケラー

調理テクニック I: 野菜、パスタ、卵

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ブランジーノの召し上がり方

シェフのケラーは、ここで魚に、美しく鮮やかな色と酸味のあるポップな風味を加える赤唐辛子ビネグレットを添えていますが、ニンジン、ビート、オレンジなど、他の野菜ジュースやフルーツジュースでもビネグレットを作ることができると彼は言います。シェフケラーは、これらの他のオプションをいくつか試してみることをお勧めします。実験してください、と彼は言います。あなたの想像力を解き放ちましょう。

ブランジーノを調達できない場合は、地元の魚屋に相談して、同じようなサイズの他の同様のサイズの、薄いシマスズキや鯛など、薄い皮と頑丈な骨構造の丸い魚を探してください。

要約をどのように書きますか

トーマス・ケラーが料理のテクニックを教えるゴードン・ラムゼイが料理を教える I ウォルフガング・パックが料理を教えるアリス・ウォーターズが家庭料理の芸術を教える

トーマス・ケラーシェフの塩焼きブランジーノのレシピ

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準備時間

50分

合計時間

1時間20分

調理時間

30分

材料

1 1 ポンドのブランジーノ丸ごと、うろこを取り除き、内臓を取り除き、ヒレとエラを取り除き、すすぎ、乾燥させます
コーシャソルト 725 グラム
大きな卵白 8個
フェンネルのトップスと葉っぱ
3 1/4 インチの厚さのレモンスライス
キャラメリゼしたフェンネルの球根
赤唐辛子ビネグレット
レモン
エクストラバージンオリーブオイル
付け合わせ用に選んだフェンネルの葉

装置 :

ミキシングボウル
まな板
牛刀
鋸歯状のナイフ
グラタン皿またはオーバルロースター直読式温度計
キッチンタオル
ペーパータオル
メッキスプーン
魚用ピンセット

オーブンを350oFに予熱します。必要に応じて、魚の尾の端をグラタン皿の長さに切り落とします。
大きなミキシングボウルに塩と卵白を入れ、湿った砂のような感触になるまで手で混ぜます。適切な量の卵白を加えたことを確認するには、混合物を一握り、絞ってから放します。手にくっつくことなく、大きなボウルに落ちます。手にくっつく場合は、卵白を多めに入れてください。
レモンのスライスを重ねて、またはシングルにして、ブランジーノが自然な形になるまで、レモンとフェンネルを魚の空洞に入れます。グラタン皿または楕円形のロースターに、塩と卵白の混合物の厚さ 1/3 インチの層を詰めます。魚を塩と卵白の混合物の床に置き、さらにその混合物でそれを覆い、魚を包む1/2インチの均一な層にそっと軽くたたいてください.塩クラストの隙間を埋めます。グラタン皿またはオーバルロースターをオーブンに移し、20分間焼きます。魚の最も厚い部分にクラストを通して挿入された温度計が華氏125度を記録したとき、オーブンから魚を取り出します.
オーブンから魚を取り出した後、5分から10分以上休ませないでください.鋸歯状のナイフを使用して、魚を切らないように慎重にクラストの周囲に沿ってスライスします。塩のクラストを持ち上げます。まな板の上に置いたキッチンタオルに魚を移します。魚やまな板に残った塩分をふき取ります。魚を操作しやすいように、まな板の上の 2 層のペーパータオルの上に魚を転送します。
優しく作業しながら、鋸歯状のナイフを使用して、魚の頭の周りと背骨に沿って皮膚に切り込みを入れます。皮を後ろに引っ張って取り除きます。ナイフの先端を使用して、2 つの切り身の間の魚の長さを流れる血統をそっとこすり落とします。頭の周りを骨までカットし、魚の脊椎の線に沿ってカットします。ナイフの刃の長さを使用して、上部のフィレットを椎骨と残りの背骨からそっと持ち上げて取り除きます。下ヒレも同様に取り除き、皮を下にしてまな板の上に置きます。胸郭から膜をそっとこすり落とします。魚用ピンセットを使用して肋骨を取り除き、シェフのナイフを使用して腹側のフィレを切り落として真っ直ぐにします。フィレットを皮膚側を上にして、慎重にプレートに移します。
レモンとフェンネルを取り出します。尾の端から脊椎を持ち上げ、シェフのナイフを使って魚の頭を切り落とします。背骨を肉から切り離します。胸郭から膜をそっとこすり、ピンセットを使用して腹の骨を取り除きます。肉から離れたヒレの骨を切り落とします。魚の上にペーパータオルの 2 つの層を置きます。上下のペーパータオルの両端を持ち、魚をひっくり返す。前と同じように皮膚と血筋を取り除きます。切り身に分け、皮を上にして別の皿に移します。
仕上げに、魚の上にレモン汁を絞り、エクストラバージンオリーブオイルを少し垂らします。魚の周りに赤唐辛子ビネグレットをスプーンでかけます。フィレの上にキャラメリゼしたフェンネルのくさびを数個置き、採れたてのフェンネルの葉で飾ります。

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