シェフ トーマス ケラーのポーク ショルダー ア ラ マティニョン (豚肩ロースの蒸し煮) レシピ

マティニョン料理は、野菜を均一なサイズにカットして、さまざまな揚げ物料理や煮物料理の補足として使用します。次のような多くの種類の根菜が、マティニョン風に見事に機能します。

• 人参
• ポテト
• ねぎ
• カブ
• ルタバガ

オプションはたくさんありますが、シェフ・ケラーは、インゲンのような地上で育つデリケートな野菜を使うことを推奨していません。シェフのケラーは、セロリ、リンゴ、タマネギと一緒にマチニョン豚の肩肉を蒸し煮にし、材料をココットまたはダッチオーブンに似た鋳鉄製の鍋でゆっくりと調理します。彼は、サクサクしたポテトのレシュティを添えた、フォークの柔らかい料理を出します。シェフ ケラーがこの調理方法をデモンストレーションする様子をここでご覧ください。

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• マティニョンの蒸し煮に関する 4 つのヒント
• シェフ トーマス ケラーのポーク ショルダー ア ラ マティニョン (豚肩ロースの蒸し煮 レシピ)
• トーマス・ケラーのマスタークラスの詳細

受賞歴のあるシェフ兼フレンチ ランドリーの経営者から、野菜や卵を調理し、パスタを一から作るテクニックを学びましょう。

マティニョンの蒸し煮に関する 4 つのヒント

• さまざまなタンパク質と野菜の組み合わせをマティニョンでいくつでも調理できます。このテクニックは、結合組織がたくさんある肉の大きな関節、つまり子羊のシャンク、オッソ ブーコ、オックステール、さらには ローストできます .魅力的なフレーバー プロファイルを検討し、旬の食材に焦点を当てます。
• 地中海風味の場合、ピーマン、カリフラワー、タマネギ、ガーリック クローブ、トマトの野菜の組み合わせを使用できます。液体を吸収する野菜 (ナスなど) ではなく、液体をしみ出す野菜を使用することに注意してください。
• カレーのようなスパイスは、料理の風味を一変させます。ジューシーな豚肩肉を作るには、液体と野菜の比率を守るようにしてください。
• ケラーシェフは、ブーケガルニとサシェの重要な違いを示しています。ブーケガルニは、常にパセリ、タイム、ベイリーフで構成されています。ブーケガルニを作るときは、ネギの外側の葉を使って成分を包みます。小袋には、お好みのハーブを入れることができます。ケラーシェフは寒冷紗で体を包みます。料理が終わったら、簡単に食品から取り外すことができます。

シェフ トーマス ケラーのポーク ショルダー ア ラ マティニョン (豚肩ロースの蒸し煮 レシピ)

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材料

この美しいココットを見てください。私はこれらで料理するのが大好きです。このような料理には、本当に基本的で基礎的なものがあります。そして、料理の移り変わりが美しい。

豚肩ロースの場合：

• 豚肩ロースの骨なし 1本
• 3～4ポンドのコーシャソルト
• キャノーラ油
• タマネギ 500 グラム (約 2 個)、3/8 インチのサイコロ状に切る
• グラニースミスのリンゴ 375 グラム (約 3 個)、芯を取り、3/8 インチのサイコロに切る
• セロリの根 250 グラム (約 1)、3/8 インチのサイコロに切る
• 500グラムのドライハードサイダー
• はちみつ 50グラム
• 乾燥葛根 10～15グラム*
• カルヴァドス 25グラム
• 白ワインビネガー お好みで
• クレソン、飾り用
• フレンチグレーシーソルト 仕上げ用

サシェの場合:

• 月桂樹の葉 1枚
• シナモンスティック 1本 スターアニスのさや 3個 クローブ 3個 チーズクロス キッチンひも

装置：

• まな板
• 牛刀 包丁 7 クォートココット 木のスプーン ケーキテスター 乳鉢と乳棒 小さなボウル 泡立て器
• ひしゃく

* 成分表記 :
※くずが取れない場合は片栗粉で代用できます。
* アルコールを加えて調理したくない場合は、ドライサイダーをリンゴジュースに置き換えますが、甘くなりすぎないように蜂蜜を省略します。カルヴァドスの代わりに、タラゴンの小枝やすりおろした柑橘類の皮などの芳香剤で仕上げることもできます。
*キャノーラ油は中性油で、オリーブ油よりも発煙点が高い。油煙点の詳細については、こちらをご覧ください。
※ご家庭にココットオーブンやダッチオーブンがない場合は、鋳鉄製のスロークッカーで代用してください。
* ケラーシェフは塩が効くので黒胡椒は省きますが、胡椒で味が変わります。

小袋を作る:

1. チーズクロスをまな板の上に置き、その上にベイリーフ、シナモンスティック、スターアニスのさや、クローブをのせます。端を折り曲げてサシェに入れます。両端をキッチンひもで結びます。脇に置く。

豚肩ロースの場合：

1. 豚肉は調理する1時間以上前に冷蔵庫から出して常温に戻してください。豚肩肉をふっくらとした自然な形に保つために、キッチンひもを使用してください。ひもを真ん中に縦に巻いて結び、真ん中の幅を横切って、真ん中の左と真ん中の右でさらに2回ずつ結びます.豚肉の表面全体にコーシャソルトで下味をつけます。
2. オーブンを 275°F に予熱します。大きめのココットを中火～強火で加熱します。キャノーラ油を約 1/4 インチ注ぎます。豚肉を加え、必要に応じてひっくり返しながら焼き色がつくまで焼く。
3. 豚肉をベーキング シートまたはロースト パンの上のラックに移し、レンダリングされた豚の脂肪をココットに残して、野菜を調理して風味を付けます。タマネギを加えて塩こしょうすると、水分が抜けてカラメル化が始まります。玉ねぎがカラメル状になったら、りんごとセロリを加えます。次に、サシェとサイダーを加え、スラリー用にいくらか取っておき、サイダーからの蒸気を安全に逃がすために素早く立ち去ります。最後に、蜂蜜を入れてかき混ぜ、豚肩肉を野菜のベッドに寝かせます。蓋をして30秒煮る。
4. ココットをオーブンの真ん中のラックに移し、2 時間半後に肩を確認しながら約 4 時間調理します。ケーキテスターを使用して抵抗を確認します。抵抗が少なくなったら炊き上がりです。
5. ココットをオーブンから取り出し、弱火でコンロに戻します。豚肉と小袋を取り出し、天板の上のラックで休ませます。ココットに残った液を中火にかけます。煮ている間にすり鉢とすりこぎでくずをすりつぶします。小さなボウルにクズとサイダーを入れて泡だて器でスラリー状にします。スラリーの約 3 分の 1 をかき混ぜ、好みの厚さに達するまで調理を続けながらさらに追加します。マチニョンを味見し、必要に応じて塩と酸を調整します。カルヴァドスを加え、調味料の最終味を調える。必要に応じて酢で酸味を調整してください。味が程よく濃縮されるまで煮込みます。

完了するには:

物語の中の対話とは何ですか

1. 豚肩ロースをまな板に移し、麻ひもを取り除いてスライスする。マチニョンの一部を皿に盛り付け、スライスした豚肩肉をトッピングします。

ケラーシェフのように皿に盛り付けて盛り付けるには、クレソンを飾り、ポテトのレシュティを添えます。レシュティのレシピが見つかります ここに (豚肉がまだオーブンに入れられている間にレシュティを作るようにしてください!)。

ここで、シェフのトーマス・ケラーから肉、ストック、ソースの調理技術を学びましょう。