ガブリエラ・カマラシェフのタコス・アル・パストールのレシピ

アル パストールは、メキシコ シティの甘くて酸っぱい、スパイシーで、肉厚で、新鮮で、非常に明るい味のようなおいしい一口です。 – ガブリエラ・カマラ

タコス アル パストール (アキオテでマリネしたポーク タコス) は、風味があふれています。薄くスライスした豚肉をコーントルティーヤに重ね、みじん切りの白または赤玉ねぎ、生のコリアンダー、生またはグリルしたパイナップル、搾りたてのライムジュースをトッピングします。タコス アル パストールは、世界中で人気となっている伝統的なストリート ディッシュです。

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• タコス・アル・パストールとは？
• カルニタスとアル・パストールの違いは何ですか?
• 自宅でタコス・アル・パストールを作るための3つのヒント
• ガブリエラ・カマラの牧師へのレシピ
• ガブリエラ・カマラのマスタークラスの詳細

タコス・アル・パストールとは？

タコス アル パストールは人気のストリート スナックです。タケロスは、串に刺した肉を器用にスライスして温かいコーン トルティーヤに作り、タコスの上にキャラメリゼしたパイナップルのスライスと生のタマネギとパクチーをトッピングします。肉は、チリとアキオテを使ったアドボソースにマリネされています。 これは、アナトーの種と酢、コリアンダーシード、オレガノ、クミン、ニンニク、およびメキシコの熱帯ユカタン地方のその他のスパイスで作られた真っ赤なスパイスペーストです。

おそらく、タコス アル パスターほどメキシコ シティに近い料理はありません。街のいたるところで、屋台が回転するトロンポ (ジャイロを作るのに使われるものと似ている垂直回転式ロティサリー) を設置しました。 20 世紀初頭、レバノン移民は、シャワルマのアイデアを取り入れ、利用可能なメキシコの食材と組み合わせることで、アル パストールをメキシコにもたらしました。

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カルニタスとアル・パストールの違いは何ですか?

アル・パストールとカルニタスはどちらも豚肉から作られ、どちらもメキシコ料理で人気がありますが、それぞれの肉の調理法は異なります。カルニタスは、豚の肩肉 (豚の肩肉の切り身) であり、メキシコのオレガノや砕いたニンニクのクローブなど、独自の脂肪とハーブで煮込んだものです。数時間煮込んだ後、肉を細かく刻み、コーントルティーヤまたはブリトーに入れ、アボカドとパクチーをトッピングします。

アル パストールは、豚ロースまたは豚肩肉 (豚の肩下部分の肉) で、ワヒーヨ チリ、パイナップル、クミン、ハーブ、スパイスなどの新鮮なチリまたは乾燥させたチリをアドボ ソースに 24 時間漬け込んだものです。それは伝統的に縦型のロティサリーで調理され、薄くスライスされ、タコス アル パストール用のコーン トルティーヤにのせられます。

自宅でタコス・アル・パストールを作るための3つのヒント

アル・パストールの料理の基本を理解したら、風味を高め、レシピを好みに合わせて調整するためのいくつかの方法を次に示します。

1. マリネにパイナップルジュースを入れる .パイナップルの風味をさらに引き立たせるには、マリネードにパイナップル ジュースを 1 カップ弱加えてみてください。新鮮なパイナップルをフードプロセッサーで簡単にピューレにすることができます。豚バラ肉はマリネしながら味を染み込ませます。
2. 豚肉はいくつかの方法で調理できます .伝統的に、タケロスとして知られる露天商は、トロモ、つまり垂直ロティサリーでアル パストールを調理します。しかし、家庭料理人はこのツールを備えていない可能性があります。アル パストールは、グリル パンまたは厚底の鍋のいずれかで、コンロで調理することもできます。アル・パストールをグリルすることも別の選択肢です。
3. 別の豚肉を選ぶ .豚ロース肉を使うレシピもありますが、骨なし豚肩肉でもアルパストルを作ることができます。

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ガブリエラ・カマラの牧師へのレシピ

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準備時間

合計時間

調理時間

材料

シェフの Gabriela Cámara による最高のタコス アル パストル レシピについては、次の手順に従ってください。

赤チリソースアドボ用 :

• 除梗して種をまいたチリ・カスカベル 30g
• 12gのチリアンチョ、除梗して種をまく
• 9g チリ・ワヒーヨ、除梗して種をまく
• 9g チリパシーヤ、除梗して種をまく
• 除梗して種をまいたアルボル 1g
• ローマトマト 450g 粗みじん切り
• 白ねぎ 70g 粗みじん切り
• にんにく 12g 粗みじん切り
• アキオテペースト 3g
• 搾りたてのオレンジジュース 12g
• グレープシードオイル 36g
• ひとつまみのクミン
• オレガノひとつまみ
• シーソルト 18g、その他調味料用

豚肉の場合 :

• 豚バラ肉 910g～1.4kg 一口大に切る
• 赤唐辛子のマリネ 240ml
• 海塩 17g
• グレープシードオイル 10g

パイナップルのために :

ボトルに入ったワインのオンス数

• 大きなパイナップル 1個
• 無塩バター 35g
• 海塩 0.5g

組み立てるため :

• コーントルティーヤ 8個
• 白ねぎ 100g みじん切り
• 10gのパクチーの葉、刻んだライムのくさび、サービング用
• 生グリーンソース 250g

1. トルティーヤを作る .ガブリエラ カマラのコーン トルティーヤのレシピに従って、ゴルフ ボール サイズのマサ ボールを広げ、プレスし、調理します。
2. 赤唐辛子ソースのアドボを作る .可能であれば、チリをトーストする前に、ストーブの上にある排気ファンをオンにするか、窓を開けてください。焦げ付き防止の大きなフライパンまたは粘土コマルを中火から強火で加熱します。唐辛子を乾いたフライパンまたは乾いたコマルの上で一度ひっくり返し、軽くトーストして香ばしい香りがするまで約 1 分から 2 分調理します。トーストした唐辛子をブレンダーに入れます。トマト、玉ねぎ、にんにくを加えます。小さなボウルにアキオテペーストを入れます。オレンジを半分に切り、半分をアキオテペーストに絞ります。混ぜ合わせます。この混合物を、オレンジのもう半分の果汁と一緒にミキサーに入れます。グレープシードオイル、クミン、オレガノを加えます。ソースが濃厚で滑らかになるまで、約 1 分間強でブレンドします。塩を加えて味を調えます。
3. 豚肉をマリネする .大きなミキシングボウルに豚肉を入れます。大きなボウルにアドボソース大さじ3を入れ、よく混ぜ合わせます。豚肉に蓋をして、冷蔵庫で24時間以上漬け込みます。残りのアドボソースを密閉容器に入れ、最大3週間冷蔵します. (余分なアドボソースは、他の肉、魚、または野菜のマリネに使用できます。)
4. パイナップルを調理する .非常に鋭利なナイフで、パイナップルがまっすぐ立つように上下を切り落とします。パイナップルは皮を短冊切りにして皮をむきます。皮をすべて取り除いたら、果物を縦半分に切ります。半分取っておきます。残りの半分はさらに縦に切り、4分の1は取っておきます。パイナップルから繊維状の心臓を切り取り、捨てる.パイナップルをまな板の上に平らに置き、縦にくし形に切り、各くさびを一口サイズに切ります。中火の大きなフライパンで、バターを溶かす。パイナップル、塩ひとつまみを加え、焦げないようによくかき混ぜながら、パイナップルがわずかに柔らかくなり、半透明になり、バターがすべて吸収されるまで、約 15 ～ 20 分間調理します。冷ましておく。
5. 豚肉を調理する .調理する前に、豚肉に追加の塩で下味を付けます。中火以上の大きな厚底鍋で、きらめくまで油を加熱します。豚肉を加え、中火に弱め、よくかき混ぜながら、肉に火が通り、マリネ液がほとんどなくなるまで、約5～7分煮る。
6. タコスを組み立てる .焦げ付き防止のスキレットまたは粘土コマルを中火で加熱します。トルティーヤを両面数秒間再加熱します。各トルティーヤに、温かい豚肉を数スプーンと、温かいパイナップル 3 個を入れます。みじん切りにした白ネギとパクチーをトッピング。ライムのくさびとサルサ ベルデ クルダを添えて。

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