ケーキ粉とパン粉: 違いは何ですか?

すべての白い小麦粉は同じではありません。 2 つの特殊小麦粉と、ベーキングでそれぞれをいつ使用するかについて学びます。

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• 小麦粉とは
• ケーキ粉とは？
• ベーキングでのケーキ粉の使い方
• パン粉とは？
• ベーキングでパン粉を使用する方法
• ケーキ粉、パン粉、および万能粉: 違いは?
• 小麦粉のタンパク質含有量が重要な理由
• 簡単な小麦粉代替ガイド
• もっと食べたいですか？
• アポロニア・ポイランのマスタークラスの詳細

Poilâne の CEO Apollonia Poilâne は、有名なパリのパン屋の哲学と、素朴なフランスパンを焼くための長年の実績のある技術を教えています。

小麦粉とは

小麦粉は、小麦、とうもろこし、米、または種子 (またはキャッサバのような乾燥した根) を挽いて粉状にしたものです。などの焼き菓子から、さまざまな料理の用途に役立ちます。 パン 、ケーキ、パイ生地からソースと風通しの良い生地のルーまで。従来の小麦粉のほとんどは、胚乳、胚芽、ふすまで構成される小麦の穀粒 (または小麦の果実) から作られています。

ケーキ粉とは？

スポンジ状の空気のように軽いケーキの場合、 ケーキの粉 .薄力粉を細かく砕いて作った薄力粉は、中力粉よりもタンパク質含有量が少ない（つまりグルテンが少ない）ため、軽くてゆるい構造のパン粉になります。

ベーキングでのケーキ粉の使い方

薄力粉は、ブラウニー、レイヤーケーキ、カップケーキ、スコーン、クイックブレッドなど、柔らかい食感の焼き菓子に役立ちます。薄力粉を使って、軽くてふわふわのペストリーやデザートを作ることもできます。より心のこもった焼き菓子を作るには、薄力粉を使わず、よりタンパク質含有量の多い、より充実したタイプの小麦粉を使いましょう。

パン粉とは？

パン粉は小麦粉の一種で、特にグルテン含有量が最大約12パーセントと高い.この高いタンパク質含有量は、高いグルテン含有量につながり、よりオープンなパン粉になります.パンを焼く初期の段階で酵母が発酵すると、タンパク質が結合した小麦粉に二酸化炭素が閉じ込められ、パン粉に空気のポケットがある伸縮性のある生地になります。

ベーキングでパン粉を使用する方法

パン粉はパンを焼くのに最も人気があり、その高たんぱく粉にはグルテンが含まれており、グルテンはパンが膨らむのに必要な弾力性を生み出します。パン粉を使って、パン、ピザ生地、シナモン ロールを作ることができます。

ケーキ粉、パン粉、および万能粉: 違いは?

パン粉は、でんぷんに比べて高タンパク質 (最大 12 パーセント) の強力粉の一種です。タンパク質含有量が高いほど、より多くのグルテンが形成され、より強いパンになります。多くの場合、薄力粉 (6% タンパク質) またはペストリー粉 (7 ～ 9% タンパク質) と表示される軟質小麦は、グルテンが少なく、より繊細な結果が得られます。どこにでもある万能小麦粉？それは両方のブレンドですが、少なくとも米国では約 10% のタンパク質を含む、よりハードな側面にある傾向があります。

小麦粉のタンパク質含有量が重要な理由

小麦粉のタンパク質含有量は、小麦粒の種類と、小麦粉が濃縮されているかどうかの両方の影響を受けます。タンパク質の量は、混ざって焼いたときに小麦粉にできるグルテンの量を決定します.たとえば、硬質小麦はタンパク質含有量が 10 ～ 13% の範囲であり、ベーグルやパチパチパチパチパチパチパチパチパチパチパチパチパンを生産します。ケーキやクッキーには、タンパク質含有量が 6 ～ 7% の柔らかい種類の小麦粉が最適です。アスコルビン酸や臭素酸カリウムなどの添加物が、グルテンの生成を促進するために小麦粉に加えられることがあります。

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Poilâne の CEO Apollonia Poilâne は、有名なパリのパン屋の哲学と、素朴なフランスパンを焼くための長年の実績のある技術を教えています。

レシピに従うのが常に理想的ですが、ピンチで小麦粉を代用することもできます。

1. 薄力粉は薄力粉で代用 .中力粉を使った薄力粉の効果を模倣するには、小麦粉大さじ 2 杯を取り除き、代わりにコーンスターチ 大さじ 2 杯を入れます。
2. 薄力粉は薄力粉で代用 .レシピに中力粉が必要な場合は、同量の薄力粉を代用することで、より柔らかな仕上がりを実現できます。
3. 薄力粉をパン粉で代用 .中力粉とパン用粉は、タンパク質含有量が十分に類似しているため、AP 粉でパン用粉を 1 対 1 で置き換えることができます。重要な小麦グルテンを大さじ 1 ～ 2 杯加えて、中力粉のタンパク質レベルを上げます。グルテンがないと、パンの膨らみがわずかに低下し、歯ごたえが低下する可能性があります。
4. 薄力粉をパン粉で代用 .パンのレシピでは、1 対 1 で中力粉をパン粉に置き換えることができます。他のレシピでは、パン粉を使用すると歯ごたえのある食感になる可能性があります。生地が少し乾くので、必要に応じて少量の水を加えてください。

もっと食べたいですか？

私たちはあなたをカバーしています。あなたがこねるのは (私たちがそこで何をしたか見てください?) マスタークラス年間会員 、水、小麦粉、塩、酵母、そしてパリの一流のパンメーカーであり、職人のパン運動の初期の建築家の 1 人であるアポロニア ポイランからの私たちの特別なレッスン。袖をまくって焼いてください。