この 1 成分バター ソースは、バターが分離することなく、高温の状況でバターを使用することを可能にします。
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- ホイップバターとは？
- 乳化とは
- Beurre Monté と Clarified Butter: 違いは何ですか?
- ホイップバター vs.モンテ・オ・ブール: 違いは何ですか?
- ホイップバター vs. Beurre Rouge: 違いは何ですか?
- ホイップバターを使った調理方法
- シンプルなバターモンテ レシピ・作り方
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ホイップバターとは？
フランス語で文字通りバターをマウントした Beurre monté は、高温でバターの乳化を保存するための調理技術です。 Beurre monté では、バターの塊をお湯に入れて泡立てて、180 から 190°F まで安定した乳濁液を作ります。 Buerre monté は、結果として得られる液体の名前でもあり、調理用脂肪と仕上げソースの両方として使用できます。
さまざまな種類の生地とその情報
乳化とは
乳化は、2 つの非混和性 (非混合) 液体を強制的に懸濁液にするプロセスです。たとえば、油と水は混ざりませんが、油を小さな水滴に分解して水中に浮遊させることができます。したがって、乳化は、1 つの溶液 (分散溶液、多くの場合油ベース) の小さな液滴が別の溶液 (連続溶液、多くの場合水ベース) 全体に均一に分散したときに発生します。
バター自体は自然に発生する乳濁液です。水中油型エマルジョンであるほとんどのエマルジョンとは異なり、バターの連続相は脂肪 (80 体積パーセント) であり、水滴が全体に分散しているため、油中水型エマルジョンになります。溶けると (約 158°F)、エマルジョンが分解し、脂肪が水から分離します。
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Beurre Monté と Clarified Butter: 違いは何ですか?
ブール モンテと澄ましバターはどちらも、高温でバターを使用できる技術ですが、その方法はまったく異なります。澄ましバター、またはギーは、加熱して水と乳固形分を取り除き、バター脂肪だけを残したバターです。澄ましバターは 100% バター脂肪なので、乳化物ではありません。一方、Beur monté では、バターの自然な乳化を安定させるために、より多くの水でバターを加熱します。温めるとクリーミーなテクスチャーになります。冷却または再加熱すると、エマルジョンが壊れ、水と脂肪が分離します。ラードやシュマルツなどの澄ましバターは、冷やすと固体、熱すると液体になり、構造を失うことなく長期間冷蔵できます。
ホイップバター vs.モンテ・オ・ブール: 違いは何ですか?
これらのフレーズは似ているように聞こえ、どちらもバターを含みますが、ブール モンテとモンター オー ブールはわずかに異なる技法です。 Beurre monté は、バターと水を乳化させたもので、ソースまたはポーチング液として使用されます。モンテ・オ・ブールは、ソースを火から下ろした後、冷たいバターをソースに加えるプロセスです。チルドバターを加えると、同様の乳化効果が生まれ、既存のソースにコクと輝きが加わります。
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ホイップバター vs. Beurre Rouge: 違いは何ですか?
Beurre monté は、バターの乳化液を安定させるために水を使用し、薄い黄色のソースを作ります。 Beurre rouge (赤いバター) も同様のプロセスですが、水の代わりに赤ワインを使用します。シェフのトーマス・ケラーは、彼のレストラン The French Laundry であらゆる種類の料理のソースとしてブール ルージュを使用しています。同様に、ベールブランは白ワインで作った乳化バターソースです。
ホイップバターを使った調理方法
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クラスを見るBeurre monté は、バターを食品に取り入れる際に不必要な追加のステップのように見えるかもしれませんが、温かい料理の完全なゲームチェンジャーになる可能性があります。自分で試してください:
- 肉・魚・パスタの仕上げソースとして : 熱い料理にブール モンテを注ぐだけです。冷やしたバターや溶かしバターとは異なり、ブール モンテは分離せず、クリーミーなテクスチャーが残ります。
- 他のソースの材料として : ハーブ、スパイス、レモン汁、エシャロットなどで味付けしたソースのベースとして、無香料のバターモンテを使用できます。
- 野菜や甲殻類の煮汁として : 料理人は、デリケートな食品を揚げることなくバターの風味を加えるので、ブール モンテを調理液として使用します。
シンプルなバターモンテ レシピ・作り方
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作る
2カップ準備時間
10分合計時間
25分調理時間
15分材料
- 1 ポンドの冷たい無塩バター、大さじサイズの小片に切る
- 小鍋に水大さじ4を入れ沸騰させます。
- すぐに火を弱火にし、バターを大さじ1杯ずつ入れて混ぜます。
- ソースが乳化したら、バターを大さじ 2 ～ 4 杯ずつ加え、加えるたびに泡立て器で混ぜます。ソースは暖かく保ちますが、乳化が壊れないように 180°F 未満に保ちます。
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