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トーマス・ケラーシェフによる最高のプライムリブのレシピ

火遊びが好きで赤身の肉が好きなら、これはぴったりの料理です。完璧に調理されたプライム リブのローストは、シェフのトーマス ケラーの以下のレシピに従ってください。これは、クリスマス ディナーの目玉ですが、ホリデー シーズンの後も同様に印象的です。

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受賞歴のあるシェフ兼フレンチ ランドリーの経営者から、野菜や卵を調理し、パスタを一から作るテクニックを学びましょう。



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シェフのトーマス・ケラーと一緒に完璧なプライムリブのレシピを作る方法

この準備では、シェフ ケラーが肉に塩を加え、冷蔵庫で一晩自然乾燥させます。ケラーシェフは、塩が肉に浸透するのを助けると言いますが、彼はまた、主に美学のためのオプションのステップです.

高温でオーブンでローストする場合、室温で提供すると肉の焼き加減がさまざまな程度になりますが、スローローストでは肉の端から端まで均一に調理されます。

必要なもの

1) 肉の温度計
ローストが 128°F の内部温度に達していることを確認するには、肉の温度計が必要です。肉のピンク色は、調理が不十分だと思わせるかもしれません。そうではありません。最初の一口でわかるように、美しくミディアムレアで柔らかな味わいです。



2) センターカットリブロース
主材料は2本骨のセンターカットリブローストで、重要な道具はプロパンブロートーチです.これを使ってゆっくりとローストする前に肉に焦げ目をつけます.

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3) トーチ
プロパン トーチは、ほとんどの金物店で入手でき、通常は 20 ドル未満です。交換用シリンダーは通常 5 ドル未満です。

ケラー シェフは、グルメ ショップで販売されている小さいブタン焚きトーチを気にしないようにと言います。プロパントーチはより効果的です。 (クレームブリュレのキャラメリゼにも最適です。)



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ブロートーチ プライム リブ ローストを作るためのステップ バイ ステップ ガイド

1) プライムリブのローストを用意する

オーブン焼きラックをオーブンの下 3 分の 1 に置き、オーブンの温度を 275°F に予熱します。トラスリブのローストをローストパンのラックに置きます。
皮膚にスコアを付ける場合は、¹⁄16 インチ間隔で脂肪をカットします。

ローストから 1 インチほど離れた場所でブロートーチを持ち、白い脂肪と赤身の肉をすべての面に軽く焼き色をつけます。トーチが終わると、ローストの外側がこんがり焼き色がつき、まるですでにローストしたかのように見えます。

2) 味付けと調理

ローストは塩コショウでたっぷり味付け。黒コショウはタンパク質の風味を変えてしまうため、ケラーシェフは調味料として黒コショウを使用することを推奨していません。
プライム リブを約 2 時間、またはローストの中心が 128°F になるまでローストします。

3) 削って削る

オーブンから取り出し、30分以上休ませます。肉は熱を保持し、オーブンから出したら調理を続けます。完璧なミディアムレアの場合、内部温度が 132°F であることを確認してください。

肉が熱すぎて手で移せない場合は、肉に穴をあけない器具を使用してください。

ローストを刻んで骨を切り取り、個々の骨にスライスして別々に提供します。ローストとカットする部分の両方を手で支えながら、ローストを約 1/2 インチの厚さにスライスします。

4)わさびクリームを作る

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クレーム フレーシュと西洋わさびを混ぜ合わせ、角が立つまで泡立てます。クレーム フレーシュは非常に冷たくする必要があるため、氷の上で行うことをお勧めします。
その上に刻んだチャイブをのせます。

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ホースラディッシュ クリームは 1 週間前までに準備して冷蔵庫に保管できます。その場合は、サーブする直前までチャイブを省いてください。

5) 皿に盛り付けて盛り付ける

お皿に肉を並べ、セルグリ、コショウ、ホースラディッシュクリームを散らします。

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材料

セットアップ

ローストの材料

  • 1 2 ボーン センター カット リブ ロースト、約 4.5 ポンド、余分な脂肪を取り除きます。
  • コーシャーソルト
  • セルグレー、お好みで
  • 挽きたての黒こしょう お好みで
  • わさびクリームの材料
  • クレーム・フレーシュ(またはサワークリーム) 115グラム
  • わさびの準備 60 グラム
  • 千切りにしたチャイブ(飾り用)

焙煎設備

  • ラック付きローストパン
  • ペアリングナイフ
  • プロパンまたはブタンのブロートーチ
  • アイゴーグル
  • まな板
  • ナイフ

わさび醤油の具材

  • 泡立て器
  • 小鉢