メイン 食物 BBQ 101: 薪と炭のグリルでバーベキューの火を作る方法を学ぶ

BBQ 101: 薪と炭のグリルでバーベキューの火を作る方法を学ぶ

直火焼きは人類最古の調理技術。米国で見慣れている裏庭のグリルは、通常、木炭やプロパンを燃料として使用されますが、最も古いグリル方法は、薪を燃やす火に肉を投げ込むことです。

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薪焼きグリルとは?

薪焼きグリルは、薪用の穴の上に直接食品用のグレーチングをセットした器具です。これは、地面に穴を開け、その上に火格子を設置するような単純なものもあれば、アサド中にグリル格子を上下させるフライホイールを備えたアルゼンチン式のパリラ グリル (ガウチョ グリルとも呼ばれる) のように頑丈なものもあります。または料理。

グリルは通常、屋外での活動ですが (特に煙が多い場合)、暖炉、暖炉、ピザ オーブン、レンガ オーブンは、燃料源の上に金属格子を配置すると、すべて薪グリルとして機能します。

薪焼きグリルを使用する理由

グリルは最もシンプルで簡単な調理方法の 1 つであり、ガスや木炭グリルとは異なり、薪焼きグリルは、1,000 種類以上の芳香族化合物を含む薪の煙の風味を、どんな料理にでも加えます。薪グリルで熱源を操作できるので、グリルの用途が広がります: ステーキをすばやく焦がすことも、硬い野菜を火の冷たい部分でゆっくりと調理することもできます。



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薪焼きとバーベキューの違いは?

薪焼きグリルで調理することと、オフセットスモーカーを使用して伝統的なバーベキューを行うことは、どちらも燃料源として木材を使用しますが、基本的に調理のスタイルが異なります。

  • バーベキューは、煙を介して間接的に食品を調理する非常に低い温度に依存していますが、薪焼きは、食品をすばやく調理する非常に高い温度を含む直接加熱調理方法です。
  • バーベキューをするために、ピットマスターは通常、火室と呼ばれる調理室が燃料室から離れたオフセットスモーカーを使用します。に応じて 使用している薪グリルの種類 、グリルの片側にすべての燃料を配置することで、この効果を模倣できる場合があります。これは 2 ゾーン火災として知られています。火の上に置かれた食品は直接の輻射熱を受け、燃料の上に置かれていない食品は間接的な対流熱を受けます。

料理に最適な木材をどのように選択しますか?

火を起こし始める前に、木材を選択する必要があります。バーベキュー用の木材を選択するときは、いくつかの基本的な注意事項を念頭に置いてください。

  • 行う 6ヶ月から1年屋外で自然熟成させた木材を使用。この乾燥プロセスは、硬化またはシーズニングと呼ばれます。グリーンウッドと呼ばれる切りたての木材は、内部水分が多すぎるため、木材が燃焼するにつれてより多くの煙が発生し、燃焼プロセスが遅くなります。
  • しないでください オーブンまたは窯で硬化または味付けされた木材を購入します。高熱にさらされると、木材がさらに乾燥し、焦げが早くなり、風味が失われます。
  • 行う 石炭や練炭ではなく主な燃料源として木材を使用している場合は特に、料理人に必要と思われるよりも多くの木材を手元に用意してください。
  • 行う 密度、サイズ、品質の点で木材の良い組み合わせがあります。乾燥した軽いものは、密度が高く重いものよりもはるかに速く燃えますが、肉で味わいたいほどのクリーンで風味豊かな煙を生成しません.どちらも料理のさまざまな段階で役立ちます。
  • 行う 干ばつ、病気、昆虫などの自然死した木から木材を調達します。
  • しないでください バーベキューの名の下に健康な木を殺す。
  • しないでください 塗料、汚れ、またはその他の化学薬品にさらされた可能性のある木材を使用してください。材木置き場から出た木材のスクラップは悪い考えです。
  • しないでください カビや菌に覆われた木材を使用してください。
  • しないでください トウヒ、マツ、モミなどの針葉樹を使用します。これらの木材は樹脂と油を多く含み、火を灯すと濃厚で刺激的な煙を発生させます。ピーカンナッツなどの硬い木だけで調理し、 メスキート 、ハンノキ、リンゴなどの果樹。

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2 つのステップで薪焼きグリルでバーベキューの火を作る方法

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木材を集めたら、火を起こす準備が整いました。防火の基本的な段階は次のとおりです。

  1. セットアップ .火を起こすときは、より薄く乾燥した破片を組み合わせて、より高密度の丸太と素早くキャッ​​チし、よりゆっくりと燃焼し、より長時間にわたって熱を発生させます。ログの配置は、空気の流れを最大化する必要があります。まず、グリルの両側に基礎として高密度の丸太を 2 枚配置し、次に乾燥した 3 枚の木材を上部に垂直に置き、各片の間に少なくとも 1 インチの間隔をあけます。別の高密度の丸太を細い丸太の上に置き、軽い丸太を両側に1インチの間隔をあけて置きます。これで、バスケット ウィーブ タイプのパターンを形成する 3 つの異なる層ができました。
  2. 点火する .着火するには、しわくちゃに丸めたブッチャー ペーパーに食用油 (グレープシードなど) を少量浸し、底の 2 つの丸太の間に滑り込ませて点火します。 (以前に調理した肉用の脂っこい紙が残っている場合は、それを使用してください。)新聞紙やキンドリングでも代用できますが、ライター液などの石油製品は使用しないでください。火が大きくなって丸太が引っかかると、薄くて乾燥した木材の中間層が最初に引っ掛かり、最終的には一番上の丸太が落ちて石炭に崩壊します。 (または、煙突のスターターで木炭に点火し、薪を火室に追加し、その後に木片を追加することもできます)キャッチするログ。

チャコールグリルとは?

チャコールグリルは、炭用の穴の上に格子を設置した屋外調理器具です。チャコール グリルは、その名前が示すように、薪ではなくブリケットを保持するように設計されていますが、モデルによっては、家でバーベキューをするために木炭グリルに木材を追加できる場合があります。

3 ステップで炭火焼きグリルでバーベキューの火を作る方法

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家庭料理人が最も見慣れている (そして所有している) ライブ ファイア調理器具は、標準のケトル グリルです。ケトル グリルはゆっくりと喫煙できるように設計されているわけではありませんが、よく考えてアプローチすれば十分に機能します。炭をグリルの片側に限定して、間接加熱用にグリルを設定する必要があります。煙は、木炭に追加した木の塊やチップから発生します。正確な温度を測定するために、肉が置かれている場所の近くに温度計が設置されていることを確認してください。標準的な木炭グリルでバーベキューの火を作る方法は次のとおりです。

  1. チムニースターターで炭火を始める .チムニースターターは、再利用可能なファイヤースターターとして機能する金属製のシリンダーです。くしゃくしゃにした新聞紙を煙突の下に置き、その上に木炭を置きます。長いマッチで新聞紙に火をつけ、グリルの内側のラックに煙突を置きます (火格子ではありません)。石炭が赤く光ったら、煙突スターターからグリルのボウルに石炭を注ぎ、一方の側に石炭を置きます。
  2. 木を加える .光る石炭の上に広葉樹のチップまたはチャンクを置きます。木炭と木材の比率を 50/50 にすることを検討してください。木材が多いほどスモーキーな風味が増しますが、石炭の方が熱も予測しやすくなります。別のオプションは、グリルの底の片側に丸太を置き、丸太の隣に石炭を捨てることによってクールゾーンを作ることです.
  3. 油格子と食品の追加 .巻き上げたぼろきれを麻ひもで結び、煙点の高い食用油に浸して、火格子を油でこすります。食べ物がくっつくのを防ぐために、トングを使って油の付いたぼろきれをグリルの格子にこすりつけます。火が消えて燃え尽きるまで待って、グリルに食べ物を置きます。セットアップによっては、グリルにウォーターパンやその他の変更を加えたい場合があります。木や石炭に直接脂肪が滴ると風味が増しますが、フレーバーアップの原因にもなることに注意してください。

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