メイン 食物 ベアルネーズ vs. オランデーズ ソース: シェフのトーマス ケラーと一緒にオランデーズ ソースをベアルネーズ ソースに変える方法

ベアルネーズ vs. オランデーズ ソース: シェフのトーマス ケラーと一緒にオランデーズ ソースをベアルネーズ ソースに変える方法

卵黄、バター、酸 (レモン汁や酢など) は、フランスのマザーソース ホランデーズの基礎であり、無限のバリエーションのベースとして機能します。ベアルネーズは、おそらく上で見つけたハーブとアリウムのバージョンです。 エッグベネディクト 、ステーキと卵、または焼き野菜。

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オランデーズソースとベアルネーズソースの違いは?

オランデーズは、無塩バターと酸で乳化した卵黄の混合物です。オランデーズは、フランスのマザーソースとして知られているもので、ベアルネーズを含むさまざまなソースを作るために使用できます。ベアルネーズソースは、卵黄、バター、白ワインビネガー、エシャロット、タラゴンを加えたオランデーズソースをベースに作られています。

シェフのトーマス ケラーのオランデーズ レシピをここで見つけたら、以下の彼の方法に従って、オランデーズ ソースをベアルネーズ ソースに変換します。

ベアルネーズソースの作り方

まずオランデーズソースで減量し、卵黄、生クリーム、澄ましバター​​、酸を加えます。タラゴンが苦手な方は、お好みで量を加減してください。また、ベアルネーズソースはオランデーズソースよりも緩いので、リダクションを加えてもテクスチャーが十分に変わらない場合は、液体 (水、クリーム) を多めに用意してください。



オランデーズソースとベアルネーズソースから作る 5 つのソース

オランデーズとベアルネーズから作ることができる他のソースは次のとおりです。

  • ちょろん .大さじ2杯のトマトピューレを加えて、ベアルネーズソースをソースチョロンに変えます.トマトピューレ 50 グラムを温め、約 500 グラムのベアルネーズソースに泡立てます。
  • マルチーズ
  • フォヨット
  • パロワーズ
  • モスリン .ベアルネーズができたら、ホイップクリームで和えてベアルネーズソースに。
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ベアルネーズ レシピ: シェフのトーマス・ケラーと一緒にオランデーズソースをベアルネーズソースで作る方法

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材料

ここで、シェフのケラーがオランデーズをベアルネーズ ソースに変える方法を実演します。

ベアルネーズ・リダクションの場合:



  • 65 グラムのオランダ語
  • エシャロット 75 グラム、皮をむいて薄くスライス
  • 白ワイン 250グラム
  • シャンパンビネガー 50グラム
  • 粗挽き黒こしょう 5 グラム
  • タラゴンの葉 30 グラム、みじん切り
  • 月桂樹の葉 1枚

ベアルネーズの場合:

  • 卵黄 85g(各4個分)
  • ベアルネーズ 85 グラムの削減
  • 生クリーム 25グラム
  • 澄ましバター​​ 350 グラム
  • レモン汁 5グラム
  • タラゴン 4 グラム、みじん切り
  • エシャロット 10 グラム、皮をむき、細かく刻む
  • コーシャソルト 5g

装置:

  • 2クォートソーシエ
  • ミキシングボウル

ベアルネーズ・リダクションの場合:

  1. すべての材料を鍋に入れ、液体を3分の1に減らします。ベイリーフを取り除きます。冷やして、必要になるまで予約してください。

ベアルネーズの場合:

  1. 卵黄、クリーム、ベアルネーズ ソースを 2 リットルのソーシエに入れ、弱火で卵黄が膨張し、リボンの固さになるまで泡立てます。卵黄が焦げないように、絶えず泡立て、必要に応じて火加減を調整します。
  2. 乳化物が形成されていることを確認しながら、澄ましバター​​をゆっくりとかき混ぜながら泡立てます。
  3. 澄ましバター​​がすべて乳化したら、レモン汁、タラゴン、エシャロット、コーシャソルトを加えて泡立てます。
  4. 温かくしてお召し上がりください。

シェフのトーマス・ケラーによるソースの詳細については、こちらをご覧ください。