卵黄、バター、酸 (レモン汁や酢など) は、フランスのマザーソース ホランデーズの基礎であり、無限のバリエーションのベースとして機能します。ベアルネーズは、おそらく上で見つけたハーブとアリウムのバージョンです。 エッグベネディクト 、ステーキと卵、または焼き野菜。
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- オランデーズソースとベアルネーズソースの違いは?
- ベアルネーズソースの作り方
- オランデーズソースとベアルネーズソースから作る 5 つのソース
- ベアルネーズ レシピ: シェフのトーマス・ケラーと一緒にオランデーズソースをベアルネーズソースで作る方法
- トーマス・ケラーのマスタークラスの詳細
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オランデーズソースとベアルネーズソースの違いは?
オランデーズは、無塩バターと酸で乳化した卵黄の混合物です。オランデーズは、フランスのマザーソースとして知られているもので、ベアルネーズを含むさまざまなソースを作るために使用できます。ベアルネーズソースは、卵黄、バター、白ワインビネガー、エシャロット、タラゴンを加えたオランデーズソースをベースに作られています。
シェフのトーマス ケラーのオランデーズ レシピをここで見つけたら、以下の彼の方法に従って、オランデーズ ソースをベアルネーズ ソースに変換します。
ベアルネーズソースの作り方
まずオランデーズソースで減量し、卵黄、生クリーム、澄ましバター、酸を加えます。タラゴンが苦手な方は、お好みで量を加減してください。また、ベアルネーズソースはオランデーズソースよりも緩いので、リダクションを加えてもテクスチャーが十分に変わらない場合は、液体 (水、クリーム) を多めに用意してください。
オランデーズソースとベアルネーズソースから作る 5 つのソース
オランデーズとベアルネーズから作ることができる他のソースは次のとおりです。
- ちょろん .大さじ2杯のトマトピューレを加えて、ベアルネーズソースをソースチョロンに変えます.トマトピューレ 50 グラムを温め、約 500 グラムのベアルネーズソースに泡立てます。
- マルチーズ
- フォヨット
- パロワーズ
- モスリン .ベアルネーズができたら、ホイップクリームで和えてベアルネーズソースに。
ベアルネーズ レシピ: シェフのトーマス・ケラーと一緒にオランデーズソースをベアルネーズソースで作る方法
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材料
ここで、シェフのケラーがオランデーズをベアルネーズ ソースに変える方法を実演します。
ベアルネーズ・リダクションの場合:
- 65 グラムのオランダ語
- エシャロット 75 グラム、皮をむいて薄くスライス
- 白ワイン 250グラム
- シャンパンビネガー 50グラム
- 粗挽き黒こしょう 5 グラム
- タラゴンの葉 30 グラム、みじん切り
- 月桂樹の葉 1枚
ベアルネーズの場合:
- 卵黄 85g（各4個分）
- ベアルネーズ 85 グラムの削減
- 生クリーム 25グラム
- 澄ましバター 350 グラム
- レモン汁 5グラム
- タラゴン 4 グラム、みじん切り
- エシャロット 10 グラム、皮をむき、細かく刻む
- コーシャソルト 5g
装置：
- 2クォートソーシエ
- ミキシングボウル
ベアルネーズ・リダクションの場合:
- すべての材料を鍋に入れ、液体を3分の1に減らします。ベイリーフを取り除きます。冷やして、必要になるまで予約してください。
ベアルネーズの場合:
- 卵黄、クリーム、ベアルネーズ ソースを 2 リットルのソーシエに入れ、弱火で卵黄が膨張し、リボンの固さになるまで泡立てます。卵黄が焦げないように、絶えず泡立て、必要に応じて火加減を調整します。
- 乳化物が形成されていることを確認しながら、澄ましバターをゆっくりとかき混ぜながら泡立てます。
- 澄ましバターがすべて乳化したら、レモン汁、タラゴン、エシャロット、コーシャソルトを加えて泡立てます。
- 温かくしてお召し上がりください。
シェフのトーマス・ケラーによるソースの詳細については、こちらをご覧ください。
