メイン 食物 さまざまな種類の砂糖: 砂糖の料理での使用

さまざまな種類の砂糖: 砂糖の料理での使用

加工食品でも、生の果物でも、コーヒーにスプーンで入れても、私たちはほぼ毎日砂糖を食べています。しかし、製パンになると、使用する砂糖の種類 (精製のレベルから粒の大きさ、さらにはその原料となる植物に至るまで) によって、突然大きな違いが生じます。

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砂糖とは

砂糖は、果物や蜂蜜に含まれるブドウ糖と果糖、および牛乳に含まれる乳糖を含む単純な炭水化物の一種ですが、料理で最も一般的な砂糖はスクロース (砂糖) です。スクロースは、緑の植物が光合成中に生成し、1 つのグルコースと 1 つのフルクトースが結合したものです。適度な甘さがあり、結晶を作りやすく、水との親和性が高いため、スクロースは料理や焼き菓子に最適です。

砂糖はどこから来ますか?

市販されているスクロースのほとんどは、サトウキビ (サトウキビ) から来ています。サトウキビは、高さ 20 フィートにもなるニューギニアの草で、その液体には約 15% のスクロースが含まれています。世界の精製砂糖の約 30% は、砂糖ビート (Beta vulgaris) から来ています。このテンサイは、砂糖を重量で 8 ~ 22% 含み、ビートから砂糖を蒸留する技術が開発されるずっと前に、庭の野菜として栽培されていました。精製された砂糖は約 99.85% のスクロースであるため、製造業者は砂糖がビートかサトウキビかを宣伝することはめったにありません。 (またはその両方!) 砂糖の他のソースには、最大 12% のスクロースを含む樹液を生産するヤシの木や、はるかに少ないスクロースを生産するが、その複雑な風味で珍重されるカエデの木が含まれます。

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砂糖はどのように作られるの?

サトウキビ ジュースを圧搾して生の砂糖の結晶にする技術は非常に古く、紀元前 500 年頃にインドで最初に開発されました。数世紀後、インド人は重力を利用して暗褐色のコーティングを洗い流すことにより、最初の精製白糖を製造しました。一方、てん菜糖は、ヨーロッパ人が白ビートのジュースを蒸留するためにブランデーを使用し始めた 18 世紀まで開発されませんでした。今日、サトウキビとビートの砂糖は同じプロセスを使用して製造されていますが、主な違いは、サトウキビは非常に傷みやすいため、通常は収穫直後に粗糖に加工され、その後別の施設でさらに精製されますが、保存可能なビートは加工できます。すべてを一度に。



精製糖を作るには、最初にサトウキビやビーツを搾り、次に沸騰させて水分を蒸発させます。得られた粗糖は、砂糖を高速で回転させる遠心分離機で清澄化され、糖蜜または糖蜜として知られる砂糖の結晶を覆っている粘着性のある茶色のシロップを取り除きます。砂糖は精製された後、活性炭に似た素材である粒状の炭素によってさらに脱色されます。

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  1. グラニュー糖 、別名テーブルシュガーは、中型の結晶を含む白糖で、糖蜜がすべて取り除かれ、99.85% のショ糖になっています。これは、ベーキングで使用される最も一般的なタイプの砂糖であり、お茶やコーヒーの甘味料としても使用されます。でグラニュー糖を使う ドミニク・アンセルシェフのミニマドレーヌ レシピ・作り方 .
  2. 粉砂糖 は、粉砂糖、粉砂糖、フォンダン シュガーとも呼ばれ、非常に細かく粉砕された白砂糖で、粒状ではなく、柔らかくて粉状です。粉砂糖には約 3% の澱粉が含まれており (かたまりを防止するため)、フロスティングに使用され、スフレやクレープにふるいにかけられます。シェフのトーマス ケラーのスイス メレンゲ レシピで粉砂糖を使用します。
  3. 粗糖 、別名サンディング シュガーは、大きな結晶を持ち、焼き菓子の装飾に使用されます。最も純粋な白砂糖から作られ、さらに精製するためにアルコールで洗浄されることもあります。結晶が大きいほど耐熱性が高いため、焼いた後も風合いと色が保たれます。一番粒が大きい白砂糖を パールシュガー 柔らかいバンズやリエージュ ワッフルのカリカリのコーティングとして使用されます。
  4. 上白糖 、別名超微糖、極細糖、パン シュガー、バー シュガー、またはキャスター シュガーは、非常に小さな結晶の白糖です。メレンゲやその他のデリケートなデザートに使用されます。これは、その表面の結晶性が、ホイップやクリームを作るときに脂肪と卵の空気をよくするのに役立つからです
  5. シンプルシロップ グラニュー糖を水で煮沸したもので、カクテルやアイスコーヒーに最適な注ぎやすい液体です。単純なシロップは、テーブルシュガーに含まれる少量の不純物 (純粋なスクロースではない 0.15%) によって黄色味を帯びる傾向があります。シンプルなシロップを入れてみる ウルフギャング・パックシェフのブラッディマリー レシピ .

ブラウンシュガーとは?

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工場黒糖 伝統的に、サトウキビ ジュースを粗糖に変える過程の中間段階から得られます。彼らです:

  • デメララ糖 、軽いサトウキビ果汁の結晶化の第一段階でできた、結晶が大きく、やや粘りのある食感の金色の原糖
  • ターボチャージャーサック 、生または蒸発させたサトウキビ ジュースの別名砂糖で、表面の糖蜜だけを取り除いた部分的に処理された未加工の砂糖です。デメララに比べてべたつきが少なく、黒糖のまろやかな風味が特徴です。
  • 黒砂糖 、サトウキビ ジュースの最終結晶化から生成されます。糖蜜の風味が強く、ザラザラした粘りのあるこげ茶色です。

今日、これらの名前は、元の半加工砂糖の風味を模倣するために糖蜜を加えた、サトウキビ ジュースではなく、生の砂糖に由来する砂糖を指すことができます。現在一般的な黒糖は、粗糖をシロップに溶かして再結晶するか、精製した白糖にシロップや糖蜜をコーティングして作られています。黒糖は、水分を含む糖蜜で覆われているため、塊状であり、多くの場合、2 つの形態があります。 ダークブラウンシュガー より多くの糖蜜を含む よりも暗く、粘りがあり、風味豊かです。 薄黒糖 ほんのりキャラメル風味。

4 その他の砂糖の種類

  1. ピロンシージョ、パネラ、ジャガリー はすべて乾燥したサトウキビ ジュースの名前で、通常はレンガで販売されます。この未精製の全糖のフレーバーは、マイルドなものから、糖蜜のような強いものまでさまざまです。
  2. パームシュガー 、別名ココナッツシュガーは、ヤシの木をタップして作られます。白砂糖に加工することはできますが、パーム シュガーは通常、最小限の加工状態で残され、粒子が粗くて砕けやすく、色が明るい金色から茶色になっています。未精製のパームシュガーは、南アジア料理にワインのような風味を添えます。
  3. メープルシュガー は、カエデの木に由来し、ネイティブ アメリカンによって何千年もの間使用されてきました。パームシュガーのように、それは通常、その複雑な風味を際立たせる未精製の状態で残されます.
  4. 高フルクトースコーンシロップ 砂糖の安価な代替品として 1960 年代に開発されました。ブドウ糖が 53%、果糖が 42% 含まれており、ほとんどの加工食品や飲料の主な糖源です。