昔ながらのステーキハウスで完璧なリブアイを再現することに関しては、大きな秘密はありません。すべては適切な調味料です。
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- ステーキを味付けする 3 つの異なる方法
- なぜステーキに塩を入れるのか?
- ステーキに塩をかける方法
- ステーキのウェットブライニングとは?
- ステーキをブラインで濡らす方法
- ステーキのドライ・ブライニングとは?
- ステーキを蒸し焼きにする方法
- ステーキの味付けに使用できる他のスパイスは?
- 料理についてもっと知りたいですか?
基本的な方法、材料、レシピに関するゴードンの最初のマスタークラスで、料理を次のレベルに引き上げましょう。
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ステーキを味付けする 3 つの異なる方法
ステーキの味付けには主に3つの方法があり、それぞれに長所と短所があります。速度の順に、それらは次のとおりです。
- 調理前の塩漬け : 焼く30分前にステーキをコーシャソルトと油でこすりつけると、肉の味付けを簡単に行うことができます。
- ウェットブライニング : ウェットブライニングとは、調理前にステーキを 24 時間まで塩水に沈めることです。
- ドライブライニング : ドライ ブライニングは、ステーキを塩でこすり、その後、十分な空気の流れのある冷やした環境で最大 48 時間休ませるプロセスです。
なぜステーキに塩を入れるのか?
完璧なステーキを食べたいですか?塩が必要になります。塩は浸透圧によりステーキの内部の水分を表面に引き出します。水分が上昇すると、塩水が生成され、ステーキの筋肉組織が分解されて柔らかくなり、特定の成分の酵素とアミノ酸が高温にさらされると発生する反応であるメイラード褐色化が可能になります。キッチンでは、特定の食品をグリル、焦がし、ローストするときによく発生する、カリッとした風味豊かな焦げ目と魅力的な香りを指します。
ゴードン・ラムゼイが料理を教えます I ウルフガング・パックが料理を教えます アリス・ウォーターズが家庭料理の芸術を教えます トーマス・ケラーが料理のテクニックを教えますステーキに塩をかける方法
ステーキの味付けの純粋主義者の哲学は、物事をシンプルに保ち、牛肉の自然な風味を輝かせることです。グリルする場合は、少量の油と塩で十分です。グレープシードのような中性オイルを試してください。煙点が高く、火の最も高温のポイントに耐えることができます。グレープシードオイルもマイルドな味わいで、牛肉の風味を損ないません。ステーキに少量の油を垂らし、調理前にステーキにたっぷりの塩で味付けします。油を使わない場合でも、ステーキを室温で30分以上置いてから、味付けをして焦げ目をつけてください。
ほとんどの家庭料理人の経験則は、塩分が多すぎると感じたら、そうではありません。肉の表面にきれいな層ができるまで続け、各面をコーティングします。海塩やヨウ素添加食卓塩ではなく、必ずコーシャソルトを使用してください。コーシャソルトの粗い粒子は、ステーキのゴツゴツした表面に最適です。
好みの焼き加減に調理し、休ませて、穀物に合わせてスライスしたら、薄片状の塩の結晶をふりかけて、完璧なミディアムレアの肉を仕上げます。
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もっと詳しく知るステーキのウェットブライニングとは?
ウェット ブライニング (マリネと混同しないでください) は、調理前に肉を塩水に浸すことで、ステーキに風味を与えます。一般的なブラインの比率は、1 ガロンの水に対して 1 カップの塩であり、潰したニンニクやスパイス全体など、他のフレーバーを肉に注入するための理想的な媒体です。この食塩水は、乾いたブラインよりも素早く肉の繊維に浸透するため、カットによって異なりますが、30 分から 24 時間程度しか必要ありません。ウェット ブライニング ステーキは、ドライ ブライニングほど一般的ではありません (通常は鶏や七面鳥に使用されます) が、ブリスケットなどのより硬い牛肉によく合います。
ステーキをブラインで濡らす方法
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基本的な方法、材料、レシピに関するゴードンの最初のマスタークラスで、料理を次のレベルに引き上げましょう。
クラスを見るステーキを塩水で濡らすには、コーシャソルト 1 カップと 1 ガロンの水、および好みの追加の調味料を混ぜます。肉がブライニング溶液に完全に浸っていることを確認してから、冷蔵庫で保管してください。調理の準備ができたら、肉を溶液から取り出し、ペーパータオルでできる限り軽くたたきます。
ステーキのドライ・ブライニングとは?
ドライ ブライニングは、液体を使用せずにステーキを塩漬けにする方法で、塩とコショウのコーティングと、冷蔵庫に 45 分から 48 時間の間の一定期間保管して魔法を働かせる方法です。これにより、塩がより効果的に肉の切り身に浸透し、同時に柔らかくなります。ドライブラインならではの味わいの深みは、ベーシックなシーズニング・クックよりもワンランクアップ。
ステーキを蒸し焼きにする方法
ステーキの表面に、肉 1 ポンドあたり小さじ 1/2 のコーシャ ソルト (および必要に応じて黒コショウ) を塗ります。特に厚切りステーキは時間がかかります。乾燥したブラインには空気の流れも重要であるため、肉を小さなラックに置き、下に鍋またはプレートを置いて、滴り落ちないようにします。鋳鉄製のフライパンで焼いたり、焼いたりする前に、ペーパー タオルでしっかり水気を拭き取ってください。
ステーキの味付けに使用できる他のスパイスは?
編集者が選ぶ
基本的な方法、材料、レシピに関するゴードンの最初のマスタークラスで、料理を次のレベルに引き上げましょう。塩と挽きたての黒コショウに加えて、ステーキに味付けをするためのさまざまなスパイスをこすり合わせることができます。いくつかのおいしいオプションは次のとおりです。
- ガーリックパウダー
- からし粉
- カイエンなどのチリパウダー
- オニオン パウダー - カラメル化したアリウムのヒント