メイン 食物 19 種類の魚の食べ方と料理法: 持続的に魚を食べる方法を学ぶ

19 種類の魚の食べ方と料理法: 持続的に魚を食べる方法を学ぶ

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シェフのウルフギャング・パック氏によると、多くの人が魚の問題 (魚の扱い方や魚の買い方など) を抱えていますが、それはとても簡単なことです。フィッシュ カウンターでよく見かけるいくつかの魚の買い物と料理のガイドを次に示します。



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魚とは

魚は、海と淡水の両方で見られる水生の冷血脊椎動物です。多くの食用魚は、オメガ3脂肪酸、タンパク質、ビタミンB群、ヨウ素、カルシウムなどの優れた栄養源ですが、魚は毒素や寄生虫を宿し、他の肉よりもはるかに早く腐敗するリスクもあります.新鮮で、旬で、持続可能な方法で収穫された魚を購入することが特に重要です。

魚の買い物方法

魚を食べることが環境に悪いわけではありませんが、魚の種類を調べ、旬の時期に学ぶことは重要です。乱獲の慣習に加担しないように、夕食と昼食はそれらの入手可能性を考慮して計画してください。

魚を買うときは、えらが真っ赤で目がくぼんでいないことを確認してください。これらの表示は、魚が新鮮であることを意味します。細菌の可能性がある生臭くなく、新鮮なにおいがする魚を購入します。光沢があり (鈍くない)、ぴんと張っている (しわがない) 魚全体を探します。目は明るい黒 (不透明な灰色ではありません) で、凸状 (外側に丸みを帯びていて、平らではありません) でなければなりません。肉の色は種によって異なりますが、切り身は縁の周りが茶色であってはなりません。



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6 絶滅危惧種の魚

私たちのほとんどにとって、魚は私たちが食べる唯一の野生の食べ物です。つまり、魚を選ぶときは、何を食べたいかだけでなく、その魚がどこから来たのかを考える必要があります。乱獲は脆弱な種を危険にさらす可能性があり、混獲 (他の種類の魚を収穫するときに偶然捕まえられる魚) も海洋生態系に害を及ぼす可能性があります。絶滅危惧種の食用魚には次のようなものがあります。

  1. クロマグロは絶滅の危機に瀕しています。米国の野生の太平洋クロマグロの個体数は目標レベルを下回っていますが、米国で捕獲されたマグロは、乱獲を防ぐための政策がすでに実施されているため、持続可能なものと見なされます。
  2. メイン湾産の野生のアトランティック サーモンは絶滅の危機に瀕しており、保護されています。米国のアトランティックサーモンのほとんどは養殖されています。
  3. サクラメント川とアッパー コロンビア川のチヌーク サーモンが絶滅の危機に瀕していますが、他のいくつかの種類のチヌーク サーモンも脅威にさらされています。アラスカ産のチヌーク サーモンは持続可能なものと考えられています。
  4. 中央カリフォルニア沿岸のギンザケは絶滅の危機に瀕していますが、コロンビア川下流、オレゴン沿岸、南オレゴン、北カリフォルニア沿岸のギンザケは脅威にさらされています。アラスカ産ギンザケは持続可能なものと考えられています。
  5. スネーク川のベニザケは絶滅の危機に瀕しています。
  6. スティールヘッド・トラウトは南カリフォルニアで絶滅の危機に瀕しており、カリフォルニア・セントラル・バレー、カリフォルニア沿岸、コロンビア川、ピュージェット湾、スネーク・リバー・ベイスン、アッパー・ウィラメット川で絶滅の危機に瀕しています。

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魚の準備方法

家に帰ったら、非常に冷たい水で魚をすすぎ、表面の細菌を取り除きます。ペーパー タオルまたは清潔なキッチン タオルで水洗いした魚を吸い取って乾かし、ワックス ペーパーまたはラップで包んで酸素暴露を最小限に抑えます。魚を買ったその日に食べない場合は、プラスチックで包んだ魚をチョップド アイスで冷やします。

魚は調理が難しいと言われています。これは、加熱しすぎると非常に乾燥した味がする傾向があり、魚は他のタンパク質よりも早く加熱されてしまうためです。低温用に最適化された魚の筋肉のタンパク質は、室温で凝固し始めることができ、ほとんどの魚は華氏 140 度前後で乾燥します。魚の肉はコラーゲンが少ないためもろく、肉が表面にくっつきやすい.

4種類の脂肪魚

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魚は一般的に脂肪が少ない動物ですが、いわゆる脂肪分の多い魚は、約 5 重量パーセント以上の脂肪があり、ソテーやソテーなどの乾熱調理法に耐えることができます。 焼く .脂肪の含有量は種によって、また切り身の位置によっても異なりますが、一般的に、養殖魚は天然魚よりも太ります。

トマト玉ねぎと柑橘類のフライパンでの生の鯉の魚

1. 肉が粗く、硬く、骨が多い淡水魚です。魚の骨は他の動物の骨よりも小さく、カルシウムが少ないため、調理すると柔らかくなり、溶けることもあります。鯉は、中華料理では一般的に蒸したり、蒸したりします。東ヨーロッパのユダヤ料理では、魚をゲフィルテにしたり、甘酸っぱいソースで煮込んだりします。晩夏から秋にかけて、コイは泥臭を帯びることがあります。四川風の丸いコイを試してみましょう: コイの皮を 1/4 インチごとに切り込みを入れてから、フライパンで黄金色になるまで揚げます。鍋に水、紹興酒、醤油、ねぎ、生姜、トウシキミ、乾燥唐辛子、四川唐辛子を入れ、鯉が好みの焼き加減になるまで蓋をして煮る。

トマト玉ねぎとピューレのプレートで調理されたチリのシーバス

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二。 チリ産シーバス (別名パタゴニアのマジェランアイナメ) は、実際にはバス ファミリーの一部ではありません。しっかりとした白い果肉があり、濃厚なフレークがあり、風味が豊かです (脂肪は約 14 重量パーセントです)。チリのシーバスの平均体重は 15 ~ 40 ポンドですが、体重は 100 ポンドに達することもあり、多くの場合、漁船で処理されて冷凍されます。チリ産のシーバスをフライパンで焼いてカリッとした皮を作り、エンドウ豆、アスパラガス、ほうれん草、チンゲン菜と一緒に出してください。

レモンの木の板に生鮭の切り身

3. は、アメリカで 2 番目に消費されている魚で、キッチンでの多用途性と、オメガ 3 脂肪酸などの栄養素が詰まっているという事実の両方で人気があります。淡水で生まれたサケは、海水に移動し、故郷の川に戻って産卵します。サーモンは柔らかい食感とマイルドからコクのある風味があり、種や養殖か天然かに応じて異なります.養殖サーモンはより太る傾向にあり、野生サーモンはより風味があり、肉が固い傾向があります.ここでは、シェフのゴードン・ラムゼイがサーモンの切り身を完璧に仕上げ、簡単でエレガントな美味しい軽い夕食を作る方法を紹介します。 イタリア風の貝と野菜のミネストローネ .ゴードンが海の宝石と呼んでいるものを、お金では買えないスープで利用してください。簡単な平日の夕食には、試してみてください レモンとハーブのオーブン焼きサーモン アン パピヨート .

生野菜と食材を使ったグリーン プレートの生シャッドフィッシュ

四。 シャッド ニシン科で最大の魚です。それは油っぽく、マイルドな甘さがあり、風味がサーモンに似ています (そして、サーモンのように、シャッドは産卵のために淡水に戻ります)。小さい骨が多いので切り身は難しいですが、シャッドは特に明太子が人気です。シャッドにバターを塗り、黄金色になるまで焼いてみてください。レモンスライスを添えてお召し上がりください。

15種類の赤身魚

ほとんどの魚は赤身と見なされます。つまり、脂肪は重量で 5% 未満です。脂肪の少ない魚は、蒸す、または密猟などの湿式調理法、および濃厚でクリーミーなソースが役立つ傾向があります。

トマトとレモンの木の生バス

1. ベース ブランジーノ (別名ヨーロピアンシーバスまたは loup de mer)、ブラックシーバス、養殖サンシャインバス (サンシャインバス、淡水ホワイトバスとシーストライプバスの交配種) など、何百もの異なる種を指すことができます。低音は、硬くてマイルドな味わいの肉とフィレに適した単純な骨格を持つ傾向がありますが、コラーゲン含有量が少ないため、低音の味が乾いてしまう可能性があります。やってみる ゴードン・ラムゼイのクリスピー・ホール・ブランジーノ .皮付きでパリッとした食感と、魚を丸ごと焼き上げることで驚くほどしっとりとした身になります。ブランジーノは甘く、肉厚で、風味豊かです。

白いご飯と野菜のお皿にマヒマヒ

二。 仕事仕事 (別名シイラ) 甘く、しっとり、しっかりとしたテクスチャー、ピンクがかった肉と低脂肪含有量 (重量で 1% 未満) です。全体のマヒマヒは平均 8 ~ 25 ポンドで、一年中入手可能で、エクアドルが最も持続可能な供給源と考えられています。のマグロをマヒマヒに置き換えてみてください ゴードン・ラムゼイの Sea Sea Seaり胡麻衣のツナ レシピ .

ナイフと食材を使った木の板に生のマス

3. マス 典型的には淡水魚です。サーモンと近縁ではありますが、餌が異なるため同じピンク色の果肉はありません。例外はスチールヘッド・トラウトで、サケに色素を与えるのと同じ甲殻類を食べます。ニジマスは最も一般的に入手可能な品種で、サイズが小さい (約 1 ~ 3 ポンド) ため、丸ごと売られることがよくあります。少しナッツのような風味と繊細な食感が特徴で、一年中食べられます。アイスランドとカナダで養殖されているマスの一種である北極イワナは、サーモンと同じくらいの脂肪を含んでいます。 homemade withのグリルを自家製でどうぞ チミチュリ .

食材と黒の背景に赤鯛

四。 は、米国南東部の海岸沖で見られる海水魚です。本物であることを示すために、通常は皮付きの切り身として販売されます。本物の真鯛は、赤い皮と、ほんのり甘い味がするフレーク状の白い肉を持っています。 (太平洋の真鯛は実際にはメバルの一種です。)平均2〜6ポンドの真鯛は、焼いたり、焼いたり、グリルしたり、ポーチにしたり、丸ごとまたは切り身にして蒸したりできます.フロリダ湾、テキサス、ルイジアナ、アラバマ産のレッドスナッパーは、メキシコ産のレッドスナッパーよりも持続可能であると考えられており、7 月から 9 月まで入手できます。コリアンダーと薄くスライスしたライムを詰めた真鯛の丸ごとグリルをお試しください。

生マグロの切り身の塩こしょうとハーブを木にのせて

5. シーチキン は米国で最も人気のあるシーフードですが、私たちが食べるものの約 95% は調理済みの缶詰です。 シーチキン のミオグロビン含有量が高いため、生の肉は深い赤色と肉のような風味になります。マグロは、完全に不透明でない場合、約 120 °F で調理するのが最適です。130 ~ 140 °F で保持すると、どろどろになることがあります。マグロの最も重要な商業種はビンナガで、平均体重は 10 ~ 40 ポンドで、薄茶色またはピンクがかった赤色の肉を持ち、5 月から 11 月まで入手できます。平均 20 ~ 50 ポンドのビッグアイ。7 月から 10 月まで販売されます。そして、ビンナガよりも暗い色のキハダ (別名アヒ) は、6 月から 9 月まで入手できます。素晴らしい和牛ステーキと同じようにマグロを扱ってください。彼らは尊敬に値します。まぐろは脂身が少なく繊細なお肉です。ゴマをまぶすことで、焦がしている間、肉を保護し、トーストするとナッツの風味が加わります。ツナは中火で片面30秒だけ焼くだけで素早く焼けます。鍋が熱くなりすぎたら、ごまが焦げないように冷たい油を少し足してください。シェフのゴードン・ラムゼイのセサミ・クラステッド・ツナとキュウリのサラダをお試しください。

生タラのフィレ、ハーブとレモン添え

6. コード ニューイングランドで捕獲された大西洋から太平洋にかけて見られる海水魚です。どちらの品種も風味がマイルドで、フレーク状の白い果肉です。大西洋タラは平均 2.5 ~ 10 ポンドで、太平洋タラよりも水分が少なく、しっかりとした食感で、甘い風味があります。 1月から3月までご利用いただけます。マダラは平均 5 ~ 15 ポンドで、繊細な食感です。一年中利用でき、アラスカからの最も持続可能なオプションです。タラは、焼いたり、焼いたり、チャウダーに入れたりするとうまくいきます。で鶏肉をタラに置き換えてみてください ピカタ .

曲の歌詞の書き方
生の食材をトレイに乗せたオヒョウ

7。 オヒョウ ヒラメの中で最大で、頭の片側に両目がある横泳ぎの魚です。硬めの白身で他の魚よりコラーゲンが多いので、乾燥にも強いです。北大西洋と北太平洋に生息するオヒョウは、非常に大きくなる可能性があるため、通常は冷凍 (または冷凍済み) の切り身として販売されます。オヒョウの平均体重は 10 ~ 60 ポンドで、3 月から 11 月まで入手できます。ブラウン バターとセージを添えたオヒョウのフライパン焼きをお試しください。

生ヒラメ、ハーブとレモン添え、クッキングシート

8. ヒラメ ナツヒラメ、ヒラメ、ナツヒラメ、ナツヒラメなどのマイルドで軽い風味の豊富な塩水カレイのファミリーです。ヒラメは、焼いたり、ソテーしたり、詰めて焼いたり、丸ごと蒸したりできる、用途の広い魚です。すべてのヒラメと同様に、ヒラメは頭の片側に両方の目を持っています。ナツヒラメ (別名ノーザンフルーク) は、食用の皮と繊細な食感が特徴で、4 月から 5 月まで利用できます。レモンとフレッシュ ハーブを添えてパン粉をまぶして揚げたヒラメをお試しください。

生の丸ごとのカワカマスの魚をハーブと油で木に

9. パイク は、五大湖を含む北米の湖で見られる、痩せた、骨の多い淡水魚の一種です。最も脂肪分の少ない魚の 1 つであるカワカマスは、サクサクした乾燥した食感で、詰め物やソースと一緒に焼いたり、ポーチに入れたりすると美味しいです。ピッケレルはカワカマス科の中で最も小さい魚で、特に身が引き締まっています。カワカマスの赤玉ねぎのピクルスを試してみてください。

レモンとハーブのプレートに揚げたナマズ

10. ナマズ は、鱗のない皮を取り除くのが難しいため、しばしば皮を剥いて養殖されて販売される淡水魚です。ナマズの名前の由来は、口から垂れ下がっているバーベル(肉質の繊維)が猫のひげのように見えることに由来します。コイと同じ科ですが、ナマズは骨格が単純なため、切り身にしやすいのです。アメリカナマズはアメリカで最も一般的な種で、一年中入手できます。甘さ控えめのナマズの切り身は、揚げたり、焼いたり、グリルしたり、ポーチに入れたり、ソテーしたり、シチューに入れたりできます。パン粉をまぶして揚げたナマズのコールスロー添えをお試しください。

黒い背景にレモンと調味料を入れた生のスズキフィレ

10. パーチ 、紛らわしいことに、多くの異なる種を指しますが、その中で唯一の真のとまり木は黄色のとまり木と一般的なとまり木です。イエローパーチは北アメリカ東部原産で、体重は約 1 ~ 2 ポンドです。養殖のイエローパーチは一年中入手可能で、ピンク色の果肉が甘い風味とフレーク状の食感を持っています。一般的なとまり木は黄色のとまり木に似ていますが、色は緑色で、最大 6 ポンドの重さがあります。アラスカメヌケは、実際にはナッツのような甘い風味としっかりとした食感のメバルの一種で、カリフォルニアからアラスカまで一年中入手できます。フライパンで揚げてリゾットを添える前に、イエローパーチの切り身を軽く打ち粉にしてみてください。

あんこう生フィレ 生具材入り

12. あんこう (別名アンコウ)は平均7〜15ポンドで、そのうち約1〜4ポンドは骨がなく、皮は調理するとモンクフィッシュの味が固くなるため、通常は皮付きの切り身として販売されている密度の高い尾肉です.ロブスターやホタテに例えられる甘みとしっかりとした食感が特徴です。チキンをアンコウに置き換えてみる トーマス・ケラーシェフのチキンパイヤールのレシピ アンコウ、牛肉、豚肉など、他のタンパク質にも応用できる技術です。ドキドキや炊き方のテクニックは変わりません。あんこうの油の代わりに、澄ましバター​​などのさまざまな脂肪でソテーしてみてください。

木の板にレタスとレモンを添えた生のティラピア フィレ

13. ティラピア 華氏 60 度以上の海域で見られる淡水魚の数種の名前であり、米国で一般的に養殖されています。ティラピアは通常、硬くて白い肉で、やや当たり障りのない風味があります。成長の早いティラピアは、8 ~ 10 か月で収穫できます。フィリピンのニラシング ナ ティラピア、または酔ったティラピアを試してみてください。魚全体を紹興酒に短時間漬け込み、小麦粉とコーンスターチでコーティングし、カリカリになるまで揚げます。

メカジキのレモンと塩こしょう

14. メカジキ 上あごから突き出た剣、またはくちばしで区別され、獲物を斬るために使用します。これらの大きな魚 (平均 50 ~ 200 ポンド) は、肉厚で肉厚で、ほとんど骨がなく、白またはピンク色の肉を持っています。 8 月から 10 月にかけてメカジキを探し、コンパウンド バターでパンローストしてみましょう。

オレンジラフィー生フィレレモン添え

15。 オレンジラフィー ニュージーランドとオーストラリアに生息する海水魚で、硬く、湿った、白い肉がフレーク状の食感とマイルドな甘さに調理されます。これは、1970 年代にブランドが変更されるまで知られていたスライムヘッド ファミリーの名前です。ゆっくりと成熟するオレンジラフィーは、100 年以上生きることができます。オレンジラフィーを試してみる 南インドのフィッシュカレー .

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